Formation
hygiène alimentaire
Intitulé officiel : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. AIDORESTO est autorisé par arrêté du préfet de la région Auvergne-Rhône-Alpes à dispenser cette formation de deux jours en présentiel, construite autour d'ateliers en cuisine.
Suis-je concerné ?
La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire chez moi ?
Oui, si vous exploitez un établissement de restauration commerciale. Trois familles sont visées : la restauration traditionnelle avec service à table, les cafétérias et autres libres-services, la restauration rapide et la vente à emporter, livraison comprise. Restaurant de quartier, brasserie, pizzeria ou comptoir de vente à emporter : tous entrent dans le champ.
Qui n'est pas concerné. La restauration collective (cantines scolaires, restaurants d'entreprise, établissements de santé) n'est pas visée, et un hôtel qui ne sert que des petits-déjeuners peut s'en dispenser. Dès que l'hôtel ouvre un service de déjeuner ou de dîner, il entre dans le champ. Les règles générales d'hygiène du règlement (CE) n° 852/2004 s'appliquent dans tous les cas.
Ce que disent les textes. L'obligation découle de l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. Le contenu, la durée de 14 heures et le volume minimal de mises en situation sont fixés par l'arrêté du 12 février 2024, applicable depuis le 1er mai 2024 en remplacement de celui du 5 octobre 2011. Une source qui cite encore l'arrêté de 2011 n'est plus à jour.
Qui peut la dispenser. Depuis le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025, seuls les organismes autorisés par le préfet de région peuvent dispenser cette formation.
À ne pas confondre avec une sensibilisation
Une sensibilisation à l'hygiène, même complète, ne suit pas le cahier des charges de 14 heures fixé par l'arrêté du 12 février 2024 et ne permet donc pas de justifier de l'obligation. Elle reste utile pour former le reste de l'équipe aux bonnes pratiques.
Voir la formation : Sensibilisation à l'hygiène alimentaire
En trois questions
Suis-je en règle ?
1Que servez-vous ?
2Combien de personnes formées à l'hygiène comptez-vous aujourd'hui ?
3Pourriez-vous présenter l'attestation aujourd'hui, en cas de contrôle ?
Répondez aux questions
Trois points suffisent à savoir où vous en êtes : votre activité, le nombre de personnes formées et la preuve.
Probablement hors du champ
Si vous ne servez que des produits emballés à l'avance, sans préparation sur place, votre activité sort probablement du champ de la formation de 14 heures. Les règles générales d'hygiène du règlement (CE) n° 852/2004 restent applicables.
Vous n'êtes pas en règle aujourd'hui
Votre établissement doit compter au moins une personne formée ou dispensée, et pouvoir le justifier lors d'un contrôle. Le défaut de formation est sanctionné comme une contravention de cinquième classe.
Formé, mais sans preuve disponible
En cas de contrôle, c'est l'attestation nominative qui justifie la formation. Demandez une copie à l'organisme qui vous a formé et conservez-la avec vos documents d'hygiène.
En règle, avec une seule personne formée
Le texte est respecté. Pour ne pas dépendre d'une seule personne, formez-en une deuxième.
En règle, avec une marge de sécurité
Deux personnes formées et une attestation disponible : votre établissement reste en règle même si l'une d'elles quitte l'entreprise. Conservez les attestations avec le plan de maîtrise sanitaire.
Ce test vous donne une première orientation. Pour un avis officiel sur votre établissement, adressez-vous à la DDPP de votre département.
Qu'allez-vous apprendre ?
Le programme détaillé
Quatorze heures sur deux journées de sept heures, dont quatre heures d'atelier en cuisine, dans votre restaurant en intra ou dans un restaurant partenaire en inter. Le premier jour, deux heures de diagnostic en conditions réelles : relevés de température, observation des pratiques, traitement immédiat des non-conformités. Le second jour, deux heures de méthode HACCP appliquée à vos plats signature : diagramme de fabrication, analyse des dangers, CCP et limites critiques.
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Situer le cadre réglementaire applicable et les responsabilités de l'exploitant : Paquet hygiène, contrôles officiels, équivalences
- Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques et les situations à risque typiques de son établissement
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène de la réception à l'envoi : DLC et DDM, chaîne du froid et du chaud, refroidissement, réchauffage, hygiène du personnel, nettoyage-désinfection, nuisibles et déchets
- Construire un diagramme de fabrication, analyser les dangers et déterminer CCP et PRPo avec limites critiques, surveillance et actions correctives
- Tenir et fiabiliser la traçabilité et les enregistrements exigés par le plan de maîtrise sanitaire et le GBPH de la profession
- Réaliser les gestes de contrôle : prise de température produits et enceintes, calibrage du thermomètre, diagnostic de non-conformité, mise à jour du PMS d'un plat signature
Modules 1 à 4
Module 1 : Cadre réglementaire et responsabilités de l'exploitant
Paquet hygiène et obligation de résultat de l'exploitant · Obligation d'au moins une personne formée par établissement · Équivalences : diplômes listés ou trois ans d'expérience · Contrôles officiels DDPP : déroulement et suites
Module 2 : Dangers et situations à risque en restauration
Dangers biologiques, chimiques et physiques · Principales toxi-infections alimentaires collectives · Situations à risque typiques du service et du coup de feu · Populations sensibles et conséquences pour l'établissement
Module 3 : Bonnes pratiques : réception et stockage
Contrôles à réception et refus de marchandise · DLC, DDM et rotation des stocks · Stockage positif et négatif, séparation cru et cuit · Traçabilité amont des lots
Module 4 : Chaîne du froid et du chaud
Températures réglementaires par famille de produits · Refroidissement rapide et remise en température · Maintien au chaud et liaisons chaude et froide · Congélation, décongélation et gestion des restes
Modules 5 à 8
Module 5 : Hygiène du personnel, nettoyage-désinfection, nuisibles et déchets
Tenue, lavage des mains et état de santé du personnel · Plan de nettoyage : fréquences, produits, dosages, contrôle · Lutte contre les nuisibles et points de contrôle · Circuits et stockage des déchets
Module 6 : Méthode HACCP
Diagramme de fabrication d'un plat de la carte · Analyse des dangers et arbre de décision · Détermination des CCP et des PRPo, limites critiques · Surveillance, actions correctives et vérification
Module 7 : Traçabilité, enregistrements et plan de maîtrise sanitaire
Architecture du PMS et articulation avec le GBPH de la profession · Enregistrements obligatoires et classeur sanitaire · Traçabilité amont et aval, procédure de retrait et de rappel · Fiabilisation des fiches réellement remplies en service
Module 8 : Mises en situation pratiques en cuisine (4 heures minimum)ATELIER
Prises de température produits et enceintes · Calibrage du thermomètre sonde · Complétude des fiches de traçabilité et de nettoyage · Diagnostic de non-conformités sur le site · Mise à jour ciblée du PMS pour un plat signature
- Méthode expositive : cadre réglementaire, dangers, principes HACCP appuyés sur des cas de restauration
- Méthode interrogative : quiz rapides et corrections collectives à chaque étape
- Méthode expérientielle : ateliers en cuisine, prises de température, calibrage, diagnostic de non-conformités, pour au moins 4 heures
- Méthode active : construction du diagramme et de la mise à jour du PMS d'un plat de la carte des participants
- Formation 100 % présentielle, en intra ou en inter, 12 participants au maximum ; AKTO impose un minimum de 3 stagiaires pour cette action
- Salles équipées : vidéoprojecteur, paperboard
- Mallette HACCP : thermomètre sonde, solution d'étalonnage, fiches de traçabilité
- Fiches pratiques prêtes à l'emploi : températures cibles, plan de nettoyage, traçabilité
- Modèles modifiables : trames de PMS, diagrammes HACCP, poster A3 des sept principes HACCP
- Test de positionnement 7 jours avant
- Quiz rapides, observation en ateliers pratiques et corrections collectives
- QCM de validation, cas pratique, auto-évaluation de sortie
Où se déroule la formation ?
Dans votre établissement, ou avec d'autres professionnels
Intra : dans votre établissement
Nous venons former votre équipe chez vous, sur votre matériel et vos procédures. Les dates sont fixées avec vous.
- Les ateliers se déroulent dans votre cuisine, avec vos enceintes et votre thermomètre
- Aucun déplacement pour votre équipe
- Plusieurs personnes formées en une session, pour ne pas dépendre d'une seule attestation
Inter : avec d'autres professionnels
Vous rejoignez une session avec des professionnels d'autres établissements, dans une salle équipée près de chez vous.
- Adapté pour former une ou deux personnes.
- Les échanges entre établissements enrichissent la formation.
- Les sessions s'ouvrent à la demande : indiquez votre région, nous vous prévenons dès qu'une date est fixée.
Où souhaitez-vous être formé ?
Partout en France, et quand vous le demandez
Voir les sessions inter déjà programmées ou demandez-en une dans votre région.
Cette formation vous concerne-t-elle ?
Pour qui, et dans quelles conditions
- Public visé
- Gérants et exploitants, responsables de salle et de cuisine, chefs de partie, cuisiniers, encadrants et toute personne manipulant ou encadrant la manipulation des denrées en restauration commerciale : traditionnelle, rapide, libre-service. Tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée dans son effectif.
- Prérequis
- Compréhension du français à l'oral et à l'écrit ; repérage du fonctionnement de l'établissement (réception, stockage, production, service). Idéalement, accès aux documents internes (PMS, enregistrements) pour travailler sur des cas réels. Sont dispensées les personnes justifiant d'un diplôme ou titre figurant sur la liste réglementaire d'équivalences, ou de trois années d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'un établissement de restauration commerciale.
- Organisation
- 3 à 12 participants en intra · 2 jours, 14 heures · présentiel · langue française · réf. 2609HYG001A
- Délai d'accès
- 15 jours ouvrés en intra, sous réserve de l'accord de prise en charge
- Tarif
- Sur devis. Réponse sous 48 heures ouvrées.
- Vous en êtes peut-être dispensé
- Deux cas : un diplôme figurant sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024, ou trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Le justificatif doit être disponible dans l'établissement lors d'un contrôle. En cas de doute, appelez-nous avant de vous inscrire.
- Ce qui rend la session plus utile
- Venez avec vos documents internes : plan de maîtrise sanitaire, fiches d'enregistrement, relevés de température. Les ateliers portent alors sur vos cas réels, et vous repartez avec le plan de maîtrise sanitaire d'un de vos plats mis à jour.
- Accessibilité
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Précisez vos besoins dans votre demande : nous adaptons les modalités.
- Ce que vous recevez
- Attestation nominative de fin de formation, délivrée à l'issue des 14 heures et envoyée sous 48 heures, précisant les acquis. Elle vaut justificatif de la formation exigée par l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, dont l'arrêté du 12 février 2024 fixe le cahier des charges. Le QCM de validation (seuil de 80 %) mesure les acquis sans conditionner l'attestation
- Textes de référence
- Article L. 233-4 du code rural · arrêté du 12 février 2024 (remplace celui du 5 octobre 2011) · arrêté du 18 novembre 2024 pour les diplômes dispensants
Prêt à former votre équipe ?
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Indiquez le nombre de personnes à former et leurs fonctions. Sous 48 heures ouvrées, vous recevez le montant, les dates possibles et les solutions de prise en charge.
- Réponse sous 48 heures ouvrées
- Un interlocuteur unique, du devis à la formation
- Devis gratuit et sans engagement
Combien coûte cette formation ?
Financer cette formation
Votre OPCO est AKTO, pour les hôtels-cafés-restaurants (IDCC 1979) comme pour la restauration rapide (IDCC 1501). Nous constituons le dossier avec vous et nous nous chargeons de la demande.
Jusqu'à 100 % des coûts pédagogiques peuvent être pris en charge sur les formations inscrites au catalogue Espace Formation, sous réserve des fonds disponibles et de l'accord de votre OPCO.
AKTO : 3 stagiaires minimum. Pour une prise en charge dans le cadre du marché AKTO, l'inscription se fait sur l'Espace Formation AKTO, où le prix de la formation est affiché, et vaut demande de prise en charge.
En hôtellerie-restauration, AKTO ne prend en charge qu'une seule session intra de cette formation par an et par entreprise.
Règles de prise en charge AKTO 2026 : hôtels-cafés-restaurants · restauration rapide
Qu'en pensent les participants ?
Nos résultats
9,8/10 de satisfaction pour cette formation. Moyenne des notes générales attribuées par les participants, sur 5 convertie sur 10 · 26 répondants · mars 2023 à septembre 2026.
Un professionnel de l'hôtellerie-restauration, sélectionné pour son expérience du terrain, sa qualification vérifiée et sa capacité à transmettre à une équipe en activité.
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION. Certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02. Voir le certificat (PDF)
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
Combien de personnes dois-je envoyer en formation ?
Je suis gérant seul, sans salarié : dois-je quand même me former ?
J'ai un food truck : la formation est-elle obligatoire ?
Quels diplômes dispensent de la formation ?
S'agit-il de la « formation HACCP » dont tout le monde parle ?
Puis-je suivre toute la formation en ligne, depuis chez moi ?
Comment vérifier qu'un organisme est autorisé ?
Mon attestation a-t-elle une date de validité ?
Que puis-je risquer si personne n'est formé dans mon établissement ?
Puis-je payer la formation avec mon CPF ?
En combien de temps puis-je être formé et recevoir mon attestation ?
Organisme autorisé. AIDORESTO est autorisé à dispenser la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11/02/2026, en région Auvergne-Rhône-Alpes.