Référent
HACCP
Intitulé au catalogue : référent HACCP (renforcement de la maîtrise sanitaire).
Trois jours pour construire l'étude HACCP de votre établissement et faire vivre votre plan de maîtrise sanitaire. Le travail porte sur votre propre PMS et vos enregistrements réels. Vous repartez avec une étude achevée, un plan de vérification annuel et un audit interne conduit de bout en bout.
La question que tout le monde pose
Le référent HACCP est-il obligatoire ?
Non. La fonction de référent HACCP n'a aucun statut réglementaire. Aucun texte ne vous impose de désigner une personne sous ce nom, et aucun titre de « référent HACCP » n'est reconnu par les textes. Méfiez-vous des offres qui présentent cette fonction comme une obligation.
Le système, lui, est obligatoire. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de tenir à jour des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, réunies dans le plan de maîtrise sanitaire. Lors d'un contrôle, l'inspecteur vérifie que ce système existe, qu'il est appliqué et que vous pouvez le prouver.
Pourquoi désigner un référent ? Parce qu'un système sans responsable cesse vite d'être tenu. Beaucoup de plans de maîtrise sanitaire ont été rédigés une fois par un prestataire, puis rangés. Le référent tient le système à jour, le vérifie et le présente le jour du contrôle.
Ce parcours prépare à cette fonction. Il apporte la méthode, les gestes et les documents, appliqués à votre établissement.
Un parcours distinct de la formation réglementaire de 14 heures
La formation de 14 heures répond à une obligation légale : tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Ce parcours de 21 heures vient ensuite, pour construire et piloter le système HACCP que cette formation fait découvrir. Il ne remplace pas l'attestation de 14 heures.
Voir la formation : Formation hygiène alimentaire
En trois questions
Mon système tient-il debout ?
1Votre plan de maîtrise sanitaire, qui l'a écrit ?
2Quand a-t-il été mis à jour pour la dernière fois ?
3Qui en est responsable au quotidien dans l'établissement ?
Répondez aux questions
Trois points suffisent pour savoir si votre système est tenu ou s'il est en sommeil : qui l'a écrit, quand il a été mis à jour et qui en a la charge.
Il n'y a pas encore de système
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur les principes HACCP, écrites et appliquées. Votre première étape consiste à construire ce plan de maîtrise sanitaire : c'est l'objet de ces trois jours.
Le système existe, mais il dort
Un PMS rédigé par un prestataire et jamais rouvert est une situation fréquente, et fragile en contrôle : les procédures décrivent un établissement qui a changé depuis. Il faut le reprendre, puis apprendre à le tenir à jour.
Le système n'a pas de responsable
Quand tout le monde s'en occupe, personne n'en répond le jour où il faut justifier un relevé manquant. Désigner une personne et lui donner la méthode rend le dispositif durable.
Vous avez les bases, reste à les outiller
Un PMS tenu en interne, à jour, avec une personne identifiée : votre système est bien engagé. Le parcours sert alors à structurer ce qui se fait d'expérience : classement des CCP et des PRPo, limites critiques argumentées, plan de vérification annuel, audit interne.
Ce test vous donne une première orientation. Pour un avis officiel sur votre établissement, adressez-vous à la DDPP de votre département.
Qu'allez-vous apprendre ?
Le programme détaillé
Vingt et une heures sur trois journées de sept heures. Chaque principe HACCP est appliqué à vos propres procédés, à partir du plan de maîtrise sanitaire et des enregistrements demandés en prérequis. Le parcours se termine par un audit interne conduit de bout en bout et par la préparation au contrôle officiel.
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Construire l'étude HACCP de son établissement en suivant les sept principes et les étapes préliminaires du Codex
- Distinguer programmes prérequis, prérequis opérationnels et points critiques pour la maîtrise, et justifier chaque classement
- Fixer des limites critiques argumentées et organiser la surveillance associée à chaque mesure de maîtrise
- Différencier validation, surveillance et vérification, et bâtir le plan de vérification annuel de l'établissement
- Conduire un audit interne, formuler les écarts et piloter le plan d'actions correctives jusqu'à la clôture
- Préparer l'établissement à un contrôle officiel et instruire une procédure de retrait-rappel
Modules 1 à 6
Module 1 : La fonction de référent dans l'organisation
Responsabilité de l'exploitant et périmètre délégué au référent · Lettre de mission, temps dédié, relais par service et multisite · Interlocuteurs : direction, brigade, fournisseurs, laboratoire, services de contrôle · Ce que le référent décide seul et ce qui remonte à la direction
Module 2 : Le socle réglementaire de la fonction
Paquet hygiène et règlement (CE) n° 852/2004 : obligation de résultat et procédures fondées sur les principes HACCP · Règlement (CE) n° 178/2002 : traçabilité, retrait, rappel, information des autorités · Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de conservation des produits d'origine animale · Guides de bonnes pratiques validés et déclaration d'activité auprès de la DDPP
Module 3 : Étapes préliminaires de l'étude
Constitution de l'équipe HACCP et répartition des rôles · Description des produits, usage attendu, populations sensibles · Diagramme de fabrication par famille de production · Vérification du diagramme sur le terrain, écarts entre le papier et la réalité
Module 4 : Principe 1 : analyse des dangers
Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes · Cotation gravité et probabilité, justification des choix · Sources documentaires : avis scientifiques, données de branche, historique interne · Mesures de maîtrise associées à chaque danger retenu
Module 5 : Principe 2 : PRP, PRPo et CCP
Programmes prérequis : ce qui relève des bonnes pratiques et n'entre pas dans le plan HACCP · Arbre de décision et pièges d'utilisation · Prérequis opérationnels : nettoyage-désinfection, séparation allergènes, réception · Points critiques typiques : refroidissement, remise en température, maintien chaud, cuisson
Module 6 : Principes 3 et 4 : limites critiques et surveillance
Fixer une limite critique et la justifier par un barème ou une donnée réglementaire · Choix de la méthode de surveillance, fréquence, opérateur, matériel · Étalonnage et vérification des sondes, traçabilité de l'instrument · Seuils d'alerte internes placés en amont de la limite critique
Modules 7 à 11
Module 7 : Principe 5 : actions correctives et non-conformités
Traitement immédiat du produit : isolement, libération sous condition, destruction · Recherche de cause racine et distinction correction, action corrective, action préventive · Registre des non-conformités et indicateurs de récurrence · Étude de cas : rupture de froid nocturne sur une chambre positive en pleine saison
Module 8 : Principes 6 et 7 : validation, vérification, documentation
Validation avant mise en œuvre : preuve de l'efficacité de la mesure sur le danger visé · Vérification périodique : revue des enregistrements, analyses, tests de surface, audits · Plan d'analyses microbiologiques : matrices, fréquences, interprétation des résultats · Architecture documentaire du plan HACCP et gestion des versions
Module 9 : Le plan de maîtrise sanitaire comme système vivant
Bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité et gestion des produits non conformes · Revue annuelle et déclencheurs de mise à jour : nouvelle carte, nouveau matériel, nouveau local · Formation et habilitation des équipes, intégration des extras et des saisonniers · Exploitation assistée des historiques de relevés : détection des dérives et des écarts répétés
Module 10 : Conduire un audit interne
Programme d'audit annuel, périmètre et grille de questionnement · Techniques d'entretien et recueil de preuves sans mise en accusation · Formulation d'un écart : constat, exigence, preuve · Mise en situation : audit croisé entre participants sur un cas complet
Module 11 : Contrôle officiel et gestion de crise
Déroulé d'une inspection par la direction départementale en charge de la protection des populations · Règlement (UE) 2017/625 et suites possibles : avertissement, mise en demeure, fermeture administrative · Publication des résultats de contrôle sur Alim'confiance et effet sur la réputation · Procédure de retrait-rappel, déclaration RappelConso, communication interne et externe
- Méthode expositive : construction pas à pas de la méthode, textes réglementaires à l'appui
- Méthode active : élaboration de l'étude HACCP des participants à partir de leurs propres diagrammes
- Méthode expérientielle : audit croisé entre stagiaires, puis mise en situation d'inspection officielle
- Méthode collaborative : revue par les pairs des plans de vérification et des grilles d'audit produits en séance
- Formation 100 % présentielle, en intra (2 à 12 participants) ou en inter (4 à 12 participants)
- Salle équipée, vidéoprojecteur, paperboard, recueil des textes du paquet hygiène
- Extranet stagiaire, émargements, questionnaires, documents et attestation
- Gabarits complets : diagramme de fabrication, tableau d'analyse des dangers, arbre de décision, fiche CCP, plan de vérification
- Grilles d'audit interne et check-list de préparation au contrôle officiel, remises au format modifiable
- Questionnaire de positionnement à l'entrée
- Évaluation continue sur les livrables produits — étude HACCP, plan de vérification, rapport d'audit interne — repris et commentés par le formateur ; production progressive de l'étude HACCP, quiz de classement PRP-PRPo-CCP, audit croisé évalué par grille
- Cas de non-conformité à traiter jusqu'à la cause racine
- Auto-évaluation de sortie
Où se déroule la formation ?
Dans votre établissement, ou avec d'autres professionnels
Intra : dans votre établissement
En intra, le parcours se déroule dans votre établissement, avec les personnes qui feront vivre le système au quotidien.
- Étude HACCP construite sur vos diagrammes de fabrication et vos enregistrements
- Audit interne conduit sur vos postes, dans vos locaux
- Chef de cuisine, responsable qualité et direction formés ensemble, avec un vocabulaire commun
Inter : avec d'autres professionnels
Vous rejoignez une session avec des professionnels d'autres établissements, dans une salle équipée près de chez vous.
- Adapté pour former une ou deux personnes.
- Les échanges entre établissements enrichissent la formation.
- Les sessions s'ouvrent à la demande : indiquez votre région, nous vous prévenons dès qu'une date est fixée.
Où souhaitez-vous être formé ?
Partout en France, et quand vous le demandez
Voir les sessions inter déjà programmées ou demandez-en une dans votre région.
Cette formation vous concerne-t-elle ?
Pour qui, et dans quelles conditions
- Public visé
- Personne désignée pour porter la maîtrise sanitaire de l'établissement ou du groupe : chef de cuisine, responsable qualité, directeur d'exploitation, responsable de production multisite. La fonction de référent est une organisation interne, sans statut réglementaire ; ce parcours prépare à construire et à piloter le système HACCP et ne se confond pas avec la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures exigée des établissements de restauration commerciale.
- Prérequis
- Pratique confirmée de la production ou de l'encadrement en restauration. Disposer du plan de maîtrise sanitaire existant, même incomplet, et des enregistrements des trois derniers mois : ils servent de support de travail tout au long des trois jours.
- Organisation
- 2 à 12 participants en intra · 3 jours, 21 heures · présentiel · langue française · réf. 2609HYG005A
- Délai d'accès
- 15 jours ouvrés en intra, sous réserve de l'accord de prise en charge
- Tarif
- Sur devis. Réponse sous 48 heures ouvrées.
- Accessibilité
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Précisez vos besoins dans votre demande : nous adaptons les modalités.
- Ce que vous recevez
- Attestation de fin de formation précisant les acquis, et les gabarits construits pendant le parcours : architecture documentaire du plan HACCP, plan d'analyses, grilles de vérification périodique et plan d'amélioration
- Textes de référence
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 — aucun texte n'institue la fonction de référent HACCP
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Indiquez le nombre de personnes à former et leurs fonctions. Sous 48 heures ouvrées, vous recevez le montant, les dates possibles et les solutions de prise en charge.
- Réponse sous 48 heures ouvrées
- Un interlocuteur unique, du devis à la formation
- Devis gratuit et sans engagement
Combien coûte cette formation ?
Financer cette formation
Votre OPCO est AKTO, pour les hôtels-cafés-restaurants (IDCC 1979) comme pour la restauration rapide (IDCC 1501). Nous constituons le dossier avec vous et nous nous chargeons de la demande.
AKTO peut financer cette formation au titre du plan de développement des compétences des entreprises de moins de 50 salariés. Les coûts pédagogiques sont pris en charge au réel, dans la limite de plafonds et d'un budget annuel fixé selon votre effectif, sous réserve des fonds disponibles. Selon le prix de la session, la prise en charge peut atteindre 100 % des coûts pédagogiques : nous vous l'indiquons avec le devis.
AKTO : 2 stagiaires minimum en hôtellerie-restauration, 3 en restauration rapide. Prévoir la durée d'instruction OPCO en plus du délai d'organisation.
Règles de prise en charge AKTO 2026 : hôtels-cafés-restaurants · restauration rapide
Qu'en pensent les participants ?
Nos résultats
10/10 de satisfaction pour cette formation. Moyenne des notes générales attribuées par les participants, sur 5 convertie sur 10 · 3 répondants · juillet 2026.
Un professionnel de l'hôtellerie-restauration, sélectionné pour son expérience du terrain, sa qualification vérifiée et sa capacité à transmettre à une équipe en activité.
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION. Certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02. Voir le certificat (PDF)
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
Quelle différence avec la formation obligatoire de 14 heures ?
Faut-il avoir suivi la formation de 14 heures avant ?
Mon plan de maîtrise sanitaire est incomplet, voire inexistant. Est-ce un problème ?
Un CCP, un PRPo : quelle différence, concrètement ?
À quelle fréquence faut-il vérifier son plan HACCP ?
Qu'est-ce qu'un audit interne, et qui peut le conduire ?
Que se passe-t-il si la DDPP relève une non-conformité majeure ?
Ce parcours débouche-t-il sur une certification ?
Puis-je suivre ce parcours à distance ?
Organisme de formation certifié. AIDORESTO est certifié Qualiopi au titre des actions de formation (certificat n° CPS RNCQ 0770 REV 02). Ce parcours n'est pas une formation réglementée.