Restauration · pizzeria · 14 heures

Formation hygiène pour les pizzerias

Qu'elle serve à table, vende à emporter ou livre, une pizzeria est concernée par l'obligation de formation hygiène de 14 heures. Garnitures crues et cuites, fromages, pâte : la cuisine d'une pizzeria croise chaque jour la chaîne du froid et les allergènes. Nous formons votre équipe dans votre laboratoire.

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Part de pizza margherita sur une pelle en bois

Les repères d'une pizzeria

  • 2 codes56.10A ou 56.10C : les deux sont concernés
  • +4 °Cmaximum pour une préparation de viande réfrigérée
  • +63 °Cminimum pour un plat remis chaud
  • Gluten, laitdeux allergènes présents dans presque chaque pizza

L'obligation

Avec ou sans service à table : concernée

Une pizzeria avec service à table relève de la restauration traditionnelle (56.10A) ; une pizzeria à emporter ou en livraison, de la restauration de type rapide (56.10C). Les deux familles sont visées par l'obligation : au moins une personne formée 14 heures par établissement. Le détail est sur notre page restauration rapide.

Un camion pizza relève de la restauration mobile : voir notre page food truck.

Chaîne du froid

Garnitures et fromages : la chaîne du froid

  1. 1

    Viandes hachées et préparations de viandes

    Arrêté du 21 décembre 2009

    +2 °C maximum pour les viandes hachées, +4 °C pour les préparations de viandes réfrigérées.

  2. 2

    Fromages affinés : l'étiquette fait foi

    Pour les fromages affinés, l'arrêté ne fixe pas de température unique : elle est définie par le fabricant ou le conditionneur. Suivez la consigne de l'étiquette.

  3. 3

    Bacs de garniture en service

    Une ligne de garniture ouverte pendant tout le service est le point à surveiller : relevés de température, rotation des bacs, fermeture entre deux coups de feu.

  4. 4

    Remise au client

    Les plats remis chauds au consommateur doivent être à +63 °C minimum : c'est la référence pour les préparations maintenues au chaud avant remise.

Ce que vérifie l'inspecteur et les documents à lui présenter : le contrôle sanitaire au restaurant.

Information du client

Gluten, lait et le reste de la carte

Parmi les 14 allergènes que la réglementation impose de signaler figurent les céréales contenant du gluten, présentes dans la pâte, et le lait, présent dans les fromages. En restauration, l'information doit être écrite et accessible directement au client (Service-Public).

Fruits à coque d'un pesto, poissons d'une pizza aux anchois, sulfites, moutarde : chaque recette compte. Notre module allergènes part de votre carte.

Organisation

Pizzaiolo, livreur, caisse : qui former ?

La loi demande une personne formée 14 heures par établissement. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande, lui, que toute personne qui manipule des denrées reçoive des instructions ou une formation adaptées à son poste. Former le pizzaiolo et le responsable de salle évite de dépendre d'une seule attestation ; la sensibilisation de 7 heures s'adresse au reste de l'équipe.

Financement

Une formation finançable

Avec service à table (IDCC 1979) ou en vente à emporter (IDCC 1501), votre OPCO reste AKTO. La formation de 14 heures figure à ce jour à son catalogue Espace Formation ; nous constituons le dossier, et la prise en charge peut couvrir jusqu'à 100 % des coûts pédagogiques selon les fonds disponibles. Minimum de 3 stagiaires en intra, 12 au plus.

Toutes les solutions, situation par situation : financer la formation hygiène.

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Questions fréquentes

Ma pizzeria ne fait que de l'emporter : suis-je concerné ?
Oui. La vente à emporter relève de la restauration de type rapide, visée par l'obligation.
Ma pizzeria sert à table : est-ce différent ?
Non. Elle relève de la restauration traditionnelle, concernée elle aussi.
À quelle température garder le jambon et la viande hachée ?
+2 °C maximum pour les viandes hachées et +4 °C pour les préparations de viandes, selon l'arrêté du 21 décembre 2009. Pour les autres produits, suivez l'étiquette.
Dois-je signaler le gluten de ma pâte ?
Oui, comme les 13 autres allergènes réglementaires présents dans vos recettes, par écrit et de façon accessible au client.
Mon livreur doit-il être formé ?
La personne formée 14 heures peut être un autre membre de l'équipe. Le livreur, s'il manipule des denrées, doit recevoir des instructions adaptées à son poste.
Venez-vous former dans ma pizzeria ?
Oui, dans votre établissement, partout en France, à partir de 3 participants.

Où vérifier ?

Nos sources

Faits locaux relus sur leur source en octobre 2026.