Bonnes pratiques
d'hygiène : le GBPH
Intitulé au catalogue : GBPH, guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration. Formation distincte de la formation spécifique de 14 heures soumise à autorisation préfectorale.
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs décrit, étape par étape, les dangers à maîtriser et les mesures à mettre en place. En deux jours, votre équipe le traduit en consignes de poste et en enregistrements adaptés à votre cuisine.
De quoi s'agit-il ?
Le guide de la profession, appliqué à votre cuisine
Un guide écrit pour tout un métier. L'analyse des dangers y est déjà faite pour les procédés courants de la restauration, proches de ceux de votre cuisine. S'appuyer sur ce travail est la voie la plus directe pour construire vos propres procédures.
Tout l'enjeu est de le traduire. Écrit pour un secteur entier, le guide reste souvent dans un tiroir. Ces deux journées font ce travail de passage : quelles recommandations s'appliquent à votre établissement, sous quelle forme elles deviennent une consigne de poste, et ce qu'il faut enregistrer pour montrer qu'elles sont suivies.
La qualité alimentaire fait partie du sujet. Une organisation maîtrisée se voit aussi dans l'assiette et dans les comptes : constance des plats, durée de vie réelle des préparations, rotation des stocks, rendement des découpes, remise en température. Ce sont à la fois des sujets sanitaires et des sujets de marge.
À qui elle s'adresse. Aux équipes qui veulent mettre tous les postes au même niveau de pratique, et aux établissements dont les procédures écrites ne correspondent plus à ce qui se fait en cuisine.
Vous cherchez la formation hygiène réglementée ?
La formation spécifique de 14 heures exigée en restauration commerciale relève de l'article L. 233-4 du code rural, doit être dispensée par un organisme autorisé par le préfet de région et fait l'objet d'une fiche distincte. Cette formation porte sur l'appropriation du guide de la profession et ne délivre pas ce justificatif.
Voir la formation : Formation hygiène alimentaire
En trois questions
Mes pratiques tiennent-elles ?
1Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre activité est-il utilisé chez vous ?
2Vos procédures écrites décrivent-elles ce qui se fait réellement en cuisine ?
3Qui, chez vous, saurait expliquer la raison de chaque consigne ?
Répondez aux questions
Trois points suffisent à situer vos pratiques : l'usage réel du guide de la profession, la fidélité de vos procédures écrites et le nombre de personnes capables d'en expliquer la raison.
Le guide de la profession n'est pas exploité
Le guide contient déjà l'analyse des dangers pour des procédés proches des vôtres. Sans lui, vos procédures repartent d'une page blanche. La formation s'appuie sur ce guide pour construire vos consignes de poste.
Un écart entre l'écrit et le réel
Des procédures qui ne décrivent plus les gestes ne protègent ni le client ni l'établissement en cas de contrôle ou d'incident. Les ateliers en cuisine remettent l'écrit et la pratique en cohérence, poste par poste.
Tout repose sur une seule personne
Quand une seule personne comprend la raison des consignes, celles-ci se dégradent en son absence et le savoir part avec elle. La formation donne à chaque poste les raisons de ses gestes.
Des pratiques comprises et documentées
Guide exploité, procédures fidèles, raisonnement partagé entre plusieurs postes : votre organisation est solide. Pour aller plus loin, le parcours plan de maîtrise sanitaire structure la documentation et le pilotage de votre dispositif.
Ce test vous donne une première orientation. Pour un avis officiel sur votre établissement, adressez-vous à la DDPP de votre département.
Qu'allez-vous apprendre ?
Le programme détaillé
Quatorze heures sur deux journées, en présentiel. Le fil conducteur est le guide de bonnes pratiques de la profession, confronté à vos procédés réels. Les ateliers terrain se déroulent en cuisine : dans votre restaurant en intra, dans un restaurant partenaire proche en inter.
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Situer les obligations du Paquet hygiène, le rôle du GBPH de la profession et les responsabilités de l’exploitant face aux contrôles officiels
- Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes et repérer les situations à risque propres à son organisation de travail
- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène de la réception à l’envoi : DLC et DDM, gestion du froid et du chaud, hygiène du personnel, nettoyage-désinfection, nuisibles et déchets
- Conduire la méthode HACCP sur un procédé de l’établissement : analyse des dangers, CCP et PRPo, surveillance, actions correctives, vérification
- Tenir des enregistrements fiables et articuler le plan de maîtrise sanitaire avec le GBPH de la profession
- Réaliser les gestes de contrôle en cuisine : prise de température, calibrage du thermomètre sonde, diagnostic de non-conformité, mise à jour ciblée du PMS d’un plat signature
Modules 1 à 4
Module 1 : Cadre réglementaire, GBPH et responsabilités de l’exploitant
Paquet hygiène et obligation de résultat de l’exploitant · Statut et usage du guide de bonnes pratiques d’hygiène de la profession · Contrôles officiels : déroulement, suites et équivalences · Répartition des responsabilités entre direction, encadrement et équipes
Module 2 : Dangers, allergènes et situations à risque
Dangers biologiques, chimiques et physiques en production · Allergènes à déclaration obligatoire et risque de contamination croisée · Toxi-infections alimentaires collectives et populations sensibles · Situations à risque récurrentes : coup de feu, extras, renfort saisonnier
Module 3 : Réception, stockage et gestion des DLC et DDM
Contrôles à réception, critères de refus et réserves au transporteur · DLC et DDM : lecture, étiquetage et rotation des stocks · Stockage positif et négatif, séparation cru et cuit, protection des denrées · Traçabilité amont des lots et archivage des bons de livraison
Module 4 : Chaîne du froid et chaîne du chaud
Températures cibles par famille de denrées · Refroidissement rapide, remise en température et maintien au chaud · Congélation, décongélation et devenir des restes · Relevés d’enceintes et conduite à tenir en cas de rupture
Modules 5 à 8
Module 5 : Hygiène du personnel, plan de nettoyage, nuisibles et déchets
Tenue de travail, lavage des mains et état de santé du personnel · Plan de nettoyage : zones, fréquences, produits, dosages et contrôle · Lutte contre les nuisibles : points de contrôle et suivi du prestataire · Circuits, stockage et évacuation des déchets
Module 6 : Méthode HACCP appliquée à un procédé de la carte
Diagramme de fabrication et analyse des dangers · Arbre de décision et distinction entre CCP et PRPo · Limites critiques et modalités de surveillance · Actions correctives et vérification de l’efficacité
Module 7 : Traçabilité, enregistrements et articulation avec le PMS
Architecture du PMS et adossement au GBPH de la profession · Enregistrements attendus et tenue du classeur sanitaire · Traçabilité amont et aval, conduite d’un retrait-rappel · Fiabilisation des fiches réellement remplies pendant le service
Module 8 : Mises en pratique en cuisineATELIER
Prises de température à cœur et relevés d’enceintes · Calibrage du thermomètre sonde en solution d’étalonnage · Diagnostic de non-conformités sur le site avec grille d’audit · Mise à jour ciblée du PMS sur un plat signature de l’établissement
- Méthode expositive : apports réglementaires et microbiologiques ciblés, adossés au GBPH de la profession
- Méthode interrogative : quiz courts et corrections collectives à chaque étape du parcours
- Méthode expérientielle : ateliers terrain en cuisine, prises de température, calibrage, diagnostic de non-conformités
- Méthode active : mises en situation et travail sur les documents réels de l’établissement, jusqu’à la mise à jour du PMS d’un plat signature
- Formation 100 % présentielle, en intra (2 à 12 participants) ou en inter (4 à 12 participants)
- Salle équipée : vidéoprojecteur, paperboard
- Mallette HACCP : thermomètre sonde, solution d’étalonnage, fiches de traçabilité
- Grilles d’audit, check-lists et modèles de PMS remis aux participants
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la profession utilisé comme support de travail
- Tour de table d'entrée sur l'organisation réelle
- Évaluation formative : quiz, ateliers en cuisine et mises en situation, avec retours du formateur
- Quiz de validation, cas pratique de non-conformité et auto-évaluation de sortie
- Plan d'actions propre à l'établissement
Où se déroule la formation ?
Dans votre établissement, ou avec d'autres professionnels
Intra : dans votre établissement
Nous venons chez vous avec le guide de la profession et travaillons directement sur vos procédés, votre cuisine et vos postes.
- Les ateliers portent sur votre matériel, vos enceintes et vos plats
- Aucun déplacement pour votre équipe
- Toute la brigade au même niveau de pratique
Inter : avec d'autres professionnels
Vous rejoignez une session avec des professionnels d'autres établissements, dans une salle équipée près de chez vous.
- Adapté pour former une ou deux personnes.
- Les échanges entre établissements enrichissent la formation.
- Les sessions s'ouvrent à la demande : indiquez votre région, nous vous prévenons dès qu'une date est fixée.
Où souhaitez-vous être formé ?
Partout en France, et quand vous le demandez
Voir les sessions inter déjà programmées ou demandez-en une dans votre région.
Cette formation vous concerne-t-elle ?
Pour qui, et dans quelles conditions
- Public visé
- Gérants et exploitants, responsables de salle ou de cuisine, chefs de partie, cuisiniers, encadrants, et plus largement toute personne qui manipule des denrées ou encadre leur manipulation. Cette formation porte sur l’appropriation du guide des bonnes pratiques d’hygiène de la profession et sur la qualité alimentaire au quotidien : elle ne se substitue pas à la formation spécifique en hygiène alimentaire prévue par l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, dont l’arrêté du 12 février 2024 fixe le cahier des charges (14 heures obligatoires), qui fait l’objet d’une fiche distincte.
- Prérequis
- Aucun prérequis formel. En intra, prévoir l’accès à la cuisine pour les ateliers terrain et disposer des documents internes — PMS, enregistrements, fiche technique d’un plat signature — sur lesquels portent les mises en pratique.
- Organisation
- 2 à 12 participants en intra · 2 jours, 14 heures · présentiel · langue française · réf. 2609HYG002A
- Délai d'accès
- 15 jours ouvrés en intra, sous réserve de l'accord de prise en charge
- Tarif
- Sur devis. Réponse sous 48 heures ouvrées.
- Ce qui rend la session plus utile
- Identifiez avant la session les deux ou trois points qui posent réellement problème chez vous : refroidissement, rotation des stocks, plonge, buffet. Le guide est abordé en entier, et les ateliers se concentrent sur ces points.
- Accessibilité
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Précisez vos besoins dans votre demande : nous adaptons les modalités.
- Ce que vous recevez
- Attestation de fin de formation précisant les acquis
- Textes de référence
- Règlement (CE) n° 852/2004 (recours aux guides de bonnes pratiques)
Prêt à former votre équipe ?
Demander un devis
Indiquez le nombre de personnes à former et leurs fonctions. Sous 48 heures ouvrées, vous recevez le montant, les dates possibles et les solutions de prise en charge.
- Réponse sous 48 heures ouvrées
- Un interlocuteur unique, du devis à la formation
- Devis gratuit et sans engagement
Combien coûte cette formation ?
Financer cette formation
Votre OPCO est AKTO, pour les hôtels-cafés-restaurants (IDCC 1979) comme pour la restauration rapide (IDCC 1501). Nous constituons le dossier avec vous et nous nous chargeons de la demande.
Jusqu'à 100 % des coûts pédagogiques peuvent être pris en charge sur les formations inscrites au catalogue Espace Formation, sous réserve des fonds disponibles et de l'accord de votre OPCO.
AKTO : 2 stagiaires minimum en hôtellerie-restauration, 3 en restauration rapide. Pour une prise en charge dans le cadre du marché AKTO, l'inscription se fait sur l'Espace Formation AKTO, où le prix de la formation est affiché, et vaut demande de prise en charge.
Règles de prise en charge AKTO 2026 : hôtels-cafés-restaurants · restauration rapide
Qu'en pensent les participants ?
Nos résultats
Aucune session de cette formation n'a encore eu lieu : nous ne publions donc pas de note pour elle. Les indicateurs de l'organisme, avec leur période et leur méthode, sont sur notre page « Nos indicateurs ».
Un professionnel de l'hôtellerie-restauration, sélectionné pour son expérience du terrain, sa qualification vérifiée et sa capacité à transmettre à une équipe en activité.
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION. Certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02. Voir le certificat (PDF)
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le GBPH, et lequel utilisez-vous ?
Pourquoi cette formation dure-t-elle 14 heures, comme la formation hygiène réglementée ?
Puis-je la suivre si je suis déjà dispensé de la formation réglementée ?
Quelle différence avec le parcours plan de maîtrise sanitaire de 21 heures ?
Toute l'équipe peut-elle y participer ?
Faut-il vous fournir des documents à l'avance ?
Cette formation est-elle finançable par AKTO ?
Formation non réglementée. Cette formation porte sur l'appropriation du guide de bonnes pratiques d'hygiène des restaurateurs. Elle ne délivre pas l'attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire exigée en restauration commerciale, qui relève d'une autre fiche de notre catalogue.