Guide · inspection sanitaire en restauration commerciale
Contrôle sanitaire : ce que vérifie l'inspecteur
Un inspecteur peut se présenter sans prévenir, pendant vos heures d'ouverture. Il suit une grille nationale, demande des documents précis et attribue un niveau d'hygiène publié sur Alim'confiance. Voici ce qu'il regarde, ce qu'il faut pouvoir montrer et ce qui se passe ensuite.
L'inspection en quatre repères
- Sans préavispendant les heures d'ouverture
- 6 chapitresdans la grille nationale d'inspection
- 4 niveauxd'hygiène publiés sur Alim'confiance
- 1 ande publication du résultat
Les contrôleurs
Qui vient contrôler
Les contrôles d'hygiène des restaurants relèvent des inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations : DDPP, ou DDETSPP dans les départements où les services sont regroupés. Les inspections ont lieu sans préavis, pendant les périodes d'ouverture.
Depuis 2024, une partie des contrôles de la restauration commerciale, restauration rapide comprise, est confiée par l'État à des organismes délégataires. L'État reste le pilote : les mises en demeure et les fermetures restent des décisions de l'administration (réponse du ministère au Sénat, rapport du CGAAER de juillet 2024).
La déclaration de votre établissement auprès de la DDPP sert justement à programmer les visites de contrôle. Une plainte ou un signalement peut aussi déclencher une inspection, et une note défavorable entraîne en principe un nouveau contrôle. Les services de contrôle de chaque département sont listés sur nos pages régions.
Vade-mecum de la DGAL
La grille d'inspection en six chapitres
L'inspecteur s'appuie sur le vade-mecum d'inspection de la direction générale de l'alimentation pour la remise directe, qui couvre la restauration commerciale. Dans sa version 2.3 de juin 2023, il est organisé en six chapitres. Chaque point reçoit une note de A à D ; C et D signalent une non-conformité.
| Chapitre | Ce que regarde l'inspecteur | Pour vous y préparer |
|---|---|---|
| A. Identification de l'établissement | L'activité réelle, la déclaration auprès de la DDPP et, le cas échéant, l'agrément. | Une déclaration à jour, qui décrit vos activités actuelles. |
| B. Locaux et équipements | L'état et le nettoyage des locaux et du matériel, l'absence de nuisibles ou de traces de leur passage. | Un plan de nettoyage suivi et une lutte contre les nuisibles documentée. Formation : bonnes pratiques d'hygiène (GBPH). |
| C. Maîtrise de la chaîne de production | Les températures, la chaîne du froid, les cuissons et refroidissements, l'application du plan de maîtrise sanitaire. | Des relevés de températures et un plan de maîtrise sanitaire appliqué au quotidien. |
| D. Traçabilité et non-conformités | L'identification des fournisseurs et des produits, la gestion des produits non conformes et des retraits. | Des factures et étiquettes conservées, une procédure de retrait. Formation : référent HACCP. |
| E. Déchets et sous-produits animaux | Le stockage et l'évacuation des déchets et des sous-produits animaux. | Des contenants adaptés et des preuves d'enlèvement. |
| F. Gestion du personnel | La formation du personnel, la tenue, l'hygiène des mains et l'état de santé. | L'attestation de formation de 14 heures d'au moins une personne de l'équipe, et une sensibilisation pour les autres. |
Source : DGAL, vade-mecum sectoriel remise directe, version 2.3 (juin 2023). Le détail des deux dernières colonnes est une synthèse d'AIDORESTO.
À portée de main
Les documents à pouvoir présenter
- 1
Les enregistrements d'hygiène
Service-Public : règles d'hygièneLes preuves du nettoyage et de la dératisation, les fiches de température, les analyses microbiologiques s'il y en a, et les coordonnées de vos fournisseurs.
- 2
L'attestation de formation de 14 heures
Instruction DGAL du 3 avril 2026Elle doit être présentable à l'inspecteur, qui vérifie aussi que la personne formée fait toujours partie du personnel. Si elle est partie, l'établissement n'est plus en règle. Depuis le 1er février 2026, elle doit venir d'un organisme autorisé par le préfet de région.
- 3
L'information sur les allergènes
Service-Public : allergènesPour les plats non préemballés, les allergènes doivent figurer sur le menu ou dans un cahier tenu à la disposition des clients.
- 4
Votre plan de maîtrise sanitaire
Les procédures fondées sur les principes HACCP, les autocontrôles et les mesures prises en cas de problème. Dans une petite structure, certaines procédures peuvent rester orales, à condition d'enregistrer les non-conformités et les corrections.
Le résultat publié
Les quatre niveaux d'Alim'confiance
Le résultat de chaque contrôle est publié sur Alim'confiance et reste consultable pendant un an. L'affichage sur votre devanture est facultatif.
Très satisfaisant. Aucune non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures.
Satisfaisant. Des non-conformités qui n'entraînent pas de mesure administrative.
À améliorer. L'exploitant est mis en demeure de corriger.
À corriger de manière urgente. Des non-conformités qui font courir un risque au consommateur.
Libellés et définitions : Alim'confiance (ministère de l'Agriculture) ; justice.fr.
Après l'inspection
Ce qui se passe après le contrôle
Selon la gravité, les suites vont de l'avertissement au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement. Entre les deux, la mise en demeure fixe un délai pour corriger, puis un nouveau contrôle vérifie les corrections.
L'absence de personne formée ou une formation inadaptée fait partie des non-conformités relevées. D'après l'instruction de la DGAL du 3 avril 2026, l'inspecteur peut alors mettre l'établissement en demeure, et la mise en demeure peut inclure une obligation de formation supplémentaire du personnel.
Une note « À améliorer » ou « À corriger de manière urgente » reste visible un an sur Alim'confiance, sauf nouveau contrôle. Corriger vite, et pouvoir le prouver, est le meilleur moyen de retrouver un bon niveau.
Avant le contrôle
Se préparer avec la bonne formation
La formation hygiène de 14 heures répond à l'obligation : au moins une personne formée par établissement. Le plan de maîtrise sanitaire et la formation référent HACCP préparent les documents que l'inspecteur demande, les bonnes pratiques d'hygiène et les allergènes les gestes et l'information des clients.
Par métier : kebab, pizzeria, food truck, restauration rapide, hôtel et restaurant gastronomique, restauration collective. Ce que recouvre la « formation HACCP » : notre guide. Les services de contrôle de votre département : la formation hygiène partout en France.
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
Le contrôle sanitaire est-il annoncé à l'avance ?
Qui réalise le contrôle d'hygiène d'un restaurant ?
Faut-il afficher la note Alim'confiance ?
Que demande l'inspecteur sur la formation hygiène ?
Combien de temps reste publiée une mauvaise note ?
Que risque un restaurant en cas de manquement grave ?
Où vérifier ?
Nos sources
- Service-Public : règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires (12 mars 2024)
- Service-Public : allergènes et affichage (18 février 2025)
- Service-Public : déclaration d'un établissement manipulant des denrées animales (13 juillet 2026)
- DGAL : vade-mecum sectoriel remise directe, version 2.3 (juin 2023)
- DGAL : instruction 2026-185, obligations de formation en hygiène (3 avril 2026)
- justice.fr : consulter les résultats des contrôles sanitaires (22 août 2025)
- Alim'confiance : niveaux d'hygiène
- data.gouv.fr : résultats des contrôles officiels sanitaires
- Sénat : réponse du ministère sur la délégation des contrôles (14 décembre 2023)
- CGAAER : police sanitaire unique en remise directe (juillet 2024)
Informations relues sur leur source en octobre 2026.