Restauration collective · cantine · cuisine centrale
Formation hygiène en restauration collective
Cantine scolaire, restaurant d'entreprise, cuisine centrale, établissement de santé : la restauration collective sert chaque jour des publics souvent sensibles. À ce jour, elle n'est pas soumise à la formation de 14 heures, mais ses règles d'hygiène sont plus détaillées que celles d'un restaurant. Voici lesquelles, et comment former vos équipes.
Les repères de la restauration collective
- 5 joursde conservation des plats témoins, entre 0 et +3 °C
- 2 heuresau plus entre +63 °C et +10 °C au refroidissement
- 80 kmdistance de référence pour la dérogation à l'agrément
- 1 personneformée à l'HACCP dans l'entreprise
L'obligation
Pas de 14 heures, mais des obligations précises
La restauration collective fournit des repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liés par un accord ou un contrat : écoles, entreprises, hôpitaux, EHPAD, centres de vacances. L'instruction de la DGAL du 3 avril 2026 la cite parmi les établissements non concernés par la formation spécifique de 14 heures, réservée à la restauration commerciale.
Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique en revanche pleinement : des instructions ou une formation adaptées à chaque poste, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, celle qui tient le plan de maîtrise sanitaire. Ce que disent vraiment les textes sur la « formation HACCP ».
L'arrêté du 21 décembre 2009 y ajoute des dispositions propres à la restauration collective, cuisines centrales comprises.
Arrêté du 21 décembre 2009
Les règles propres à la restauration collective
- 1
Les plats témoins
Annexe IV, point 5Des échantillons représentatifs des plats servis, clairement identifiés, conservés au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, entre 0 et +3 °C, à la disposition exclusive des agents du contrôle officiel.
- 2
Le refroidissement rapide
Annexe IV, point 1La température à cœur ne doit pas rester plus de 2 heures entre +63 °C et +10 °C, sauf analyse des dangers validée ; les produits sont ensuite conservés entre 0 et +3 °C.
- 3
Les préparations élaborées à l'avance
Annexe IElles se conservent à +3 °C au plus, en cuisine comme pendant le transport vers les restaurants satellites.
- 4
La cuisine centrale et l'agrément
Instruction DGAL 2014-823Une cuisine centrale qui livre d'autres sites doit en principe disposer d'un agrément sanitaire. Une dérogation peut être accordée sous conditions de volume et de distance, 80 km à vol d'oiseau en règle générale : la DDPP de votre département instruit la demande.
Les convives
Des publics plus vulnérables
Jeunes enfants, personnes âgées, patients : pour ces convives, les conséquences d'une toxi-infection alimentaire sont plus graves. La maîtrise des températures, la traçabilité des denrées et l'hygiène des mains prennent ici une importance particulière.
L'information sur les 14 allergènes s'applique aussi aux repas servis en collectivité, par écrit et accessible aux convives ou à leurs familles (Service-Public). Notre module allergènes part de vos menus.
Les plats témoins prennent alors tout leur sens : en cas de suspicion d'intoxication, ils permettent aux services de contrôle de remonter à l'origine.
Gestion concédée ou directe
Société de restauration ou gestion directe
Les sociétés de restauration collective (convention collective IDCC 1266) relèvent d'AKTO. Selon les règles AKTO 2026, une enveloppe annuelle est prévue pour les entreprises de moins de 50 salariés, et l'Espace Formation permet une prise en charge des coûts pédagogiques, dans la limite des fonds disponibles. Ces règles sont révisées régulièrement.
En gestion directe, commune, hôpital, EHPAD ou association, le financement dépend de votre statut et de votre organisme de rattachement : nous vous indiquons les solutions avec le devis. Repères généraux : financer la formation hygiène.
Pour vos équipes
Quelle formation pour vos équipes
Pour la personne qui tient le plan de maîtrise sanitaire : plan de maîtrise sanitaire ou référent HACCP, construits sur vos procédures, vos plats témoins et vos relevés. Le ministère propose aussi un guide de mise en place du plan de maîtrise sanitaire pour les petits établissements de restauration collective.
Pour les équipes de production, de distribution et de plonge : une sensibilisation de 7 heures, dans vos locaux.
La formation de 14 heures peut aussi servir de socle commun : elle n'est simplement pas exigée en restauration collective.
En intra, dans votre cuisine ou votre office, à partir de 3 personnes : nous adaptons les exemples à vos publics et à votre organisation. Près de chez vous : la formation hygiène partout en France. Pour un snack ou une vente à emporter : la restauration rapide.
Pour aller plus loin
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Questions fréquentes
La formation de 14 heures est-elle obligatoire en restauration collective ?
Combien de temps faut-il garder les plats témoins ?
Une cuisine centrale doit-elle être agréée ?
Qui doit être formé à l'HACCP ?
Qui finance la formation ?
Intervenez-vous dans les cuisines centrales et les EHPAD ?
Où vérifier ?
Nos sources
- DGAL : instruction 2026-185, obligations de formation en hygiène (3 avril 2026)
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV (copie préfecture du Calvados)
- DGAL : instruction 2014-823, dérogation à l'obligation d'agrément (10 octobre 2014)
- EUR-Lex : règlement (CE) n° 852/2004, version consolidée (24 mars 2021)
- AKTO : règles de prise en charge restauration collective (mise à jour du 27/07/2026)
- Ministère de l'Agriculture : mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire en restauration collective (septembre 2021)
- Service-Public : allergènes
Informations relues sur leur source en octobre 2026.