Allergènes
et information du client
Intitulé au catalogue : mettre en place la réglementation allergènes. Module consacré à l'information du consommateur sur les allergènes, règlement (UE) n° 1169/2011 dit règlement INCO.
Quatorze substances allergènes doivent être signalées au client, y compris sur les plats servis sans emballage. En une demi-journée, vous construisez le support d'information de votre établissement à partir de votre propre carte.
De quoi s'agit-il ?
Ce que la réglementation vous demande d'afficher
Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, fixe à son annexe II la liste des quatorze substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances que le consommateur doit pouvoir connaître. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 précise comment en informer le client pour les plats servis sans emballage : à table, au comptoir, au buffet ou à emporter.
L'information doit être écrite et disponible avant la commande. La DGCCRF demande qu'elle soit délivrée avant la conclusion de la vente, de façon visible et lisible. Le support est au choix de l'établissement : mention sur la carte, registre consultable, affichage renvoyant à un document écrit. Il doit exister, suivre la carte du jour et pouvoir être présenté.
Un affichage exact suppose une production maîtrisée. Un plat annoncé sans gluten, mais cuit dans la même huile qu'un produit pané, expose le client allergique malgré une carte juste. Le module traite donc les deux volets du sujet : l'information du client et la maîtrise des allergènes en cuisine.
Un module distinct de la formation hygiène de 14 heures
Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, auprès d'un organisme autorisé par le préfet de région. Ce module porte sur les allergènes et ne délivre pas cette attestation.
Voir la formation : Formation hygiène alimentaire
En trois questions
Ma carte est-elle en règle ?
1Sous quelle forme un client peut-il connaître les allergènes de vos plats ?
2Vos recettes ont-elles été passées en revue allergène par allergène ?
3Les produits élaborés que vous achetez (sauces, panures, desserts) sont-ils tracés ?
Répondez aux questions
Trois points à vérifier : la forme de l'information donnée au client, la connaissance réelle de vos recettes et la traçabilité des produits achetés déjà préparés.
Aucune information formalisée
Votre établissement est dans la situation la plus exposée, et la plus simple à corriger. Pour les plats servis sans emballage, le décret du 17 avril 2015 demande une information écrite sur les allergènes. Le module consacre sa demi-journée à construire ce support à partir de votre carte.
Une information seulement orale
Le décret du 17 avril 2015 demande une information écrite, visible et lisible, disponible avant la commande. Le support peut rester simple, à condition d'exister et de suivre la carte du jour.
Le support existe, l'amont est fragile
Votre information client reste exacte tant que vous connaissez la composition des produits que vous achetez. Sans étiquettes fournisseurs conservées ni fiches techniques, un changement de référence chez votre grossiste peut rendre votre affichage faux sans que l'équipe s'en aperçoive.
Structuré, à maintenir
Support écrit, recettes passées en revue, étiquettes conservées : la base est saine. L'enjeu devient la mise à jour à chaque changement de carte ou de fournisseur, et la réponse donnée en salle quand un client déclare une allergie. Cette partie du module vous sera la plus utile.
Ce test vous donne une première orientation. Pour un avis officiel sur votre établissement, adressez-vous à la DDPP de votre département.
Qu'allez-vous apprendre ?
Le programme détaillé
Quatre heures en présentiel, construites autour de votre carte : vous repartez avec le tableau allergènes de votre établissement, rédigé pendant l'atelier.
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Distinguer allergie alimentaire, intolérance et aversion, et repérer les signes d'une réaction sévère en salle
- Lister les substances à déclaration obligatoire de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 et les retrouver dans ses propres recettes
- Construire le support d'information allergènes de l'établissement conforme aux règles applicables aux denrées non préemballées
- Identifier les points de contamination croisée de sa production et définir une parade pour chacun
- Formuler la réponse à donner à un client qui déclare une allergie, de la prise de commande à l'envoi
Modules 1 à 2
Module 1 : Allergies alimentaires : ce qui se joue en salle
Mécanisme allergique, seuils de déclenchement, notion de trace · Signes cutanés, digestifs et respiratoires, choc anaphylactique · Conduite à tenir immédiate et appel des secours · Cas particuliers de la clientèle internationale et des jeunes enfants
Module 2 : Le cadre applicable et l'information du clientATELIER
Règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO, applicable depuis le 13 décembre 2014, et ses 14 substances listées · Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 pour les denrées non préemballées servies en restauration · Supports acceptés : mention à la carte, registre consultable, affichage renvoyant à un document écrit · Vente à emporter, click and collect et livraison : information disponible avant la commande · Atelier : rédaction du tableau allergènes de la carte des participants
Module 3
Module 3 : Maîtriser les allergènes en production
Allergènes cachés : fonds, sauces, panures, additifs, huiles de friture partagées · Contamination croisée : ustensiles, plan de travail, ordre de production, bacs de stockage · Chaîne de l'information : fiche technique, fournisseur, changement de référence en cours de saison · Outils numériques et assistants de rédaction : gain de temps réel, obligation de vérification humaine · Protocole de commande allergène : transmission salle-cuisine, marquage de l'assiette, envoi
- Méthode expositive : repères cliniques et réglementaires, illustrés d'incidents survenus en restauration
- Méthode active : recherche des allergènes dans les recettes réelles des participants et construction du tableau de la carte
- Méthode expérientielle : simulation d'une commande allergène jouée de la prise de commande jusqu'à l'envoi
- Formation 100 % présentielle, en intra (2 à 12 participants) ou en inter (4 à 12 participants)
- Salle équipée, vidéoprojecteur, paperboard, extraits du règlement INCO et du décret du 17 avril 2015
- Extranet stagiaire, émargements, questionnaires, documents et attestation
- Tableau allergènes vierge au format modifiable, fiche mémo des 14 substances, affichette de salle
- Jeu de fiches produits et d'étiquettes fournisseurs pour l'atelier de recherche
- Tour de table d'entrée sur les pratiques d'information actuelles
- Quiz courts et corrections sur les cartes apportées ; recherche d'allergènes sur recettes réelles, quiz de lecture d'étiquettes, simulation de commande
- Quiz de validation, mise en situation de prise de commande avec allergie déclarée, auto-évaluation de sortie
- Le support d'information version 1 sert de preuve d'acquisition
Où se déroule la formation ?
Dans votre établissement, ou avec d'autres professionnels
Intra : dans votre établissement
En intra, la séance se déroule dans votre établissement, sur votre carte et vos fiches techniques.
- Une demi-journée, le matin ou l'après-midi, en dehors du service
- Le tableau allergènes construit pendant la séance est celui de votre carte
- Cuisine et salle formées ensemble : la salle reçoit la question du client, la cuisine garantit la réponse
Inter : avec d'autres professionnels
Vous rejoignez une session avec des professionnels d'autres établissements, dans une salle équipée près de chez vous.
- Adapté pour former une ou deux personnes.
- Les échanges entre établissements enrichissent la formation.
- Les sessions s'ouvrent à la demande : indiquez votre région, nous vous prévenons dès qu'une date est fixée.
Où souhaitez-vous être formé ?
Partout en France, et quand vous le demandez
Voir les sessions inter déjà programmées ou demandez-en une dans votre région.
Cette formation vous concerne-t-elle ?
Pour qui, et dans quelles conditions
- Public visé
- Exploitants, chefs de cuisine, responsables de salle et de point de vente, personnes chargées de la carte, des fiches techniques ou de la vente à emporter. Le module traite exclusivement de l'information du consommateur sur les allergènes et de leur maîtrise en production ; il ne remplace pas la formation spécifique en hygiène alimentaire imposée aux établissements de restauration commerciale.
- Prérequis
- Aucun prérequis. Apporter la carte en cours, quelques fiches techniques et, s'ils existent, les documents fournisseurs des produits élaborés.
- Organisation
- 2 à 12 participants en intra · une demi-journée de 4 heures · présentiel · langue française · réf. 2609HYG003A
- Délai d'accès
- 15 jours ouvrés en intra, sous réserve de l'accord de prise en charge
- Tarif
- Sur devis. Réponse sous 48 heures ouvrées.
- Ce qui rend la session plus utile
- Avant la séance, rassemblez les étiquettes des produits élaborés que vous achetez : sauces, panures, fonds, desserts. L'atelier s'appuie sur elles pour compléter votre tableau allergènes.
- Accessibilité
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Précisez vos besoins dans votre demande : nous adaptons les modalités.
- Ce que vous recevez
- Attestation de fin de formation précisant les acquis
- Textes de référence
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II · décret du 17 avril 2015 pour les denrées non préemballées
Prêt à former votre équipe ?
Demander un devis
Indiquez le nombre de personnes à former et leurs fonctions. Sous 48 heures ouvrées, vous recevez le montant, les dates possibles et les solutions de prise en charge.
- Réponse sous 48 heures ouvrées
- Un interlocuteur unique, du devis à la formation
- Devis gratuit et sans engagement
Combien coûte cette formation ?
Financer cette formation
Votre OPCO est AKTO, pour les hôtels-cafés-restaurants (IDCC 1979) comme pour la restauration rapide (IDCC 1501). Nous constituons le dossier avec vous et nous nous chargeons de la demande.
AKTO peut financer cette formation au titre du plan de développement des compétences des entreprises de moins de 50 salariés. Les coûts pédagogiques sont pris en charge au réel, dans la limite de plafonds et d'un budget annuel fixé selon votre effectif, sous réserve des fonds disponibles. Selon le prix de la session, la prise en charge peut atteindre 100 % des coûts pédagogiques : nous vous l'indiquons avec le devis.
AKTO : 2 stagiaires minimum en hôtellerie-restauration, 3 en restauration rapide
Règles de prise en charge AKTO 2026 : hôtels-cafés-restaurants · restauration rapide
Qu'en pensent les participants ?
Nos résultats
Aucune session de cette formation n'a encore eu lieu : nous ne publions donc pas de note pour elle. Les indicateurs de l'organisme, avec leur période et leur méthode, sont sur notre page « Nos indicateurs ».
Un professionnel de l'hôtellerie-restauration, sélectionné pour son expérience du terrain, sa qualification vérifiée et sa capacité à transmettre à une équipe en activité.
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION. Certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02. Voir le certificat (PDF)
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
Suis-je obligé d'afficher les allergènes si je ne vends rien d'emballé ?
Quelles sont les substances concernées ?
Puis-je simplement écrire « en cas d'allergie, demandez au serveur » ?
Comment informer le client en vente à emporter et en livraison ?
J'achète des sauces et des produits élaborés : comment savoir ce qu'ils contiennent ?
Ai-je le droit d'écrire « peut contenir des traces » ?
Que répondre à un client qui annonce une allergie ?
Qui contrôle l'information sur les allergènes ?
Cette formation remplace-t-elle la formation hygiène de 14 heures ?
Puis-je suivre cette formation à distance ?
Formation complémentaire. Ce module porte sur l'information du consommateur sur les allergènes. La formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, pour laquelle AIDORESTO est autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11/02/2026 (Auvergne-Rhône-Alpes), fait l'objet d'une fiche distincte.