Plan de
maîtrise sanitaire
Intitulé au catalogue : mettre en place ou mesurer l'efficacité du plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Trois journées pour écrire le plan de maîtrise sanitaire de votre établissement à partir de vos procédés réels, puis apprendre à le faire vivre jusqu'au prochain contrôle.
De quoi s'agit-il ?
Le document demandé au contrôle, et celui que vous tenez vraiment
Le plan de maîtrise sanitaire rassemble vos procédures d'hygiène et leurs preuves. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 demande à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place et d'appliquer des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le PMS les réunit en trois volets : les bonnes pratiques d'hygiène (programmes prérequis), le plan HACCP, puis la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Le parcours part de vos procédés réels. Vous rédigez vos diagrammes de fabrication, votre plan de nettoyage, vos fiches de surveillance et de non-conformité, en partant de vos équipements et de vos fréquences de travail. Les documents produits sont utilisables dans votre établissement dès le lendemain.
Faire vivre le plan demande autant de rigueur que le rédiger. La dernière partie du parcours porte sur ce qui se dégrade au quotidien : relevés remplis après coup, non-conformités jamais tracées, mise à jour oubliée après un changement de carte. Elle s'appuie sur des indicateurs chiffrés et aboutit à un plan d'amélioration à 30 jours.
Un parcours distinct de la formation hygiène de 14 heures
Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, auprès d'un organisme autorisé par le préfet de région. Ce parcours approfondit la mise en œuvre du PMS et ne délivre pas cette attestation.
Voir la formation : Formation hygiène alimentaire
En trois questions
Mon PMS est-il vraiment appliqué ?
1Votre plan de maîtrise sanitaire existe-t-il sous forme écrite ?
2Vos relevés de température sont-ils renseignés au moment du geste ?
3Quand une non-conformité a-t-elle été tracée pour la dernière fois ?
Répondez aux questions
Trois points pour mesurer la solidité de votre plan de maîtrise sanitaire : son existence écrite, la sincérité des enregistrements et la trace des incidents.
Aucun plan de maîtrise sanitaire constitué
Sans PMS écrit, vous ne pouvez présenter ni procédure ni preuve lors d'un contrôle. Les deux premières journées du parcours construisent ses trois volets : programmes prérequis, plan HACCP, traçabilité.
Un plan qui existe, mais qui ne vit pas
Un PMS rédigé une fois puis rangé décrit une organisation qui a changé depuis. Lors d'un contrôle, ce qui est écrit est comparé à ce qui est observé en cuisine. La remise en cohérence sur vos procédés réels sera la partie du parcours la plus utile pour vous.
Des enregistrements rattrapés après coup
Des relevés remplis en fin de semaine perdent leur valeur de preuve et se repèrent vite : même écriture, même stylo, valeurs trop régulières. La cause tient le plus souvent à la conception du dispositif : trop de relevés, mal placés, sans usage visible pour l'équipe. Les travaux dirigés servent à le simplifier.
Un dispositif vivant
Document à jour, enregistrements sincères, non-conformités tracées : votre plan fonctionne. L'étape suivante consiste à mesurer son efficacité avec des indicateurs, un audit interne et une revue périodique, travaillés en fin de parcours.
Ce test vous donne une première orientation. Pour un avis officiel sur votre établissement, adressez-vous à la DDPP de votre département.
Qu'allez-vous apprendre ?
Le programme détaillé
Deux formats. En trois journées de présentiel : deux jours pour construire le PMS, puis une journée de travaux dirigés pour le faire vivre et mesurer son efficacité. Dans le cadre du lot 176 du marché AKTO (Auvergne-Rhône-Alpes) : 14 heures en présentiel, puis 7 heures de travaux dirigés à distance, en classe virtuelle. Les documents travaillés sont ceux de votre établissement.
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Cartographier les procédés de production de son établissement et hiérarchiser les dangers biologiques, chimiques et physiques
- Formaliser les programmes prérequis : hygiène du personnel, réception, stockage, allergènes, marche en avant
- Déterminer CCP et PRPo à l'aide de l'arbre de décision, fixer les limites critiques et les modalités de surveillance
- Rédiger les procédures et enregistrements du PMS : plan de nettoyage, relevés de température, traçabilité des lots, fiches de non-conformité
- Traiter une non-conformité jusqu'à la cause racine et suivre l'efficacité du PMS à l'aide d'indicateurs chiffrés
- Conduire un audit interne et préparer un contrôle DDPP avec un plan d'amélioration à 30 jours
Modules 1 à 6
Module 1 : Dangers et programmes prérequis
Dangers biologiques, chimiques et physiques en cuisine · Hygiène du personnel et équipements de protection · Réception, DLC et DDM, stockage positif et négatif, FIFO et FEFO · Allergènes et information du consommateur · Grille de programmes prérequis complétée sur son établissement
Module 2 : Procédés et diagrammes de fabrication
Cartographie des recettes et des process clés · Cuisson, refroidissement, remise en température · Flux, séparation cru et cuit, marche en avant · Validation d'un diagramme de fabrication
Module 3 : HACCP et arbre de décision
Analyse des dangers et cotation du risque · Arbre de décision : distinguer CCP et PRPo · CCP typiques : refroidissement rapide, remise en température, maintien au chaud · Limites critiques, surveillance et fiche HACCP renseignée
Module 4 : Chaîne du froid et traçabilité
Registres de température et prises de température à cœur · Étiquetage, numéro de lot et DLC · Procédure de retrait et de rappel · Gestion des restes et des liaisons chaude et froide
Module 5 : Nettoyage et désinfection
Fréquences, produits et dosages · Procédures par zone et par ustensile · Validation visuelle et tests ATP · Plan de nettoyage version 1 construit en atelier
Module 6 : Nuisibles, déchets et eau
Contrats prestataires et points de contrôle dératisation · Tri, circuits et stockage des déchets · Potabilité de l'eau, siphons et ventilation · Modes opératoires rédigés et signés
Modules 7 à 11
Module 7 : Non-conformités et actions correctives
Typologie des non-conformités et isolement produit · Libération sous condition · Recherche de cause racine · Plan d'actions correctives et préventives, registre des incidents
Module 8 : Audit interne et préparation d'un contrôle DDPP
Traçabilité documentaire et classeur PMS · Conduite d'entretiens et parcours de site · Priorisation des écarts constatés · Audit flash et plan d'amélioration à 30 jours
Module 9 : Construction des documents du PMS
Personnalisation du plan de nettoyage et des relevés de température · Traçabilité des lots et des DLC · Mode opératoire allergènes et plan nuisibles · Fiches de non-conformité et revue commentée par le formateur
Module 10 : HACCP avancé et preuves d'efficacité
Finalisation de l'étude HACCP, limites et alertes · Indicateurs : écarts de température, taux de non-conformité, complétude des fiches, délais de traitement · Preuves d'efficacité : contrôles, audits, analyses · Dépôt des livrables et préparation de la soutenance
Module 11 : Soutenance du PMS et plan d'amélioration
Présentation des documents du PMS finalisés · Organisation de la surveillance et gestion des non-conformités · Préparation du prochain contrôle officiel · Plan d'amélioration à 30 jours évalué sur grille
- Méthode expositive : exposés illustrés sur la réglementation, la méthode HACCP et l'architecture du PMS
- Méthode active : ateliers de co-construction des documents, cartographie des process, plan de nettoyage
- Méthode expérientielle : études de cas, mises en situation d'audit flash et jeux de rôle sur les non-conformités
- Travaux dirigés sur les modèles, avec revue individuelle du formateur — à distance en classe virtuelle synchrone dans le format AKTO
- 21 heures en trois journées de présentiel ; dans le cadre du lot 176 du marché AKTO (Auvergne-Rhône-Alpes), 14 heures en présentiel et 7 heures à distance (classe virtuelle et travaux dirigés)
- En intra (2 à 12 participants) ou en inter (4 à 12 participants), dont une journée de travaux dirigés sur vos documents réels
- Salle équipée, vidéoprojecteur, paperboard, supports visuels dynamiques
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration, modèles de PMS (procédures et enregistrements), gabarits HACCP et arbres de décision, grilles d'audit
- Modèles modifiables au format bureautique : plans, fiches, registres, indicateurs
- Sondes et thermomètres, tableaux de température, étiquettes lot et DLC, tests ATP lorsque l'établissement en dispose
- Test de positionnement en amont sur l'état documentaire réel
- Évaluation continue sur les livrables produits en séance — grille de programmes prérequis, diagramme validé, fiche HACCP, contrôle des fiches de température, plan de nettoyage version 1, modes opératoires signés, dossier de non-conformité, audit flash — repris et commentés par le formateur, et quiz noté
- Revue de dossier, cas de non-conformité à traiter jusqu'à la cause racine et plan d'amélioration à 30 jours
- Auto-évaluation de sortie
Où se déroule la formation ?
Dans votre établissement, ou avec d'autres professionnels
Intra : dans votre établissement
En intra, le parcours se déroule dans votre établissement, sur vos documents et vos procédés.
- Diagrammes de fabrication vérifiés dans votre cuisine
- Livrables rédigés au nom de votre établissement
- Chef de cuisine et responsable qualité formés ensemble, sur le même dossier
Inter : avec d'autres professionnels
Vous rejoignez une session avec des professionnels d'autres établissements, dans une salle équipée près de chez vous.
- Adapté pour former une ou deux personnes.
- Les échanges entre établissements enrichissent la formation.
- Les sessions s'ouvrent à la demande : indiquez votre région, nous vous prévenons dès qu'une date est fixée.
Où souhaitez-vous être formé ?
Partout en France, et quand vous le demandez
Voir les sessions inter déjà programmées ou demandez-en une dans votre région.
Cette formation vous concerne-t-elle ?
Pour qui, et dans quelles conditions
- Public visé
- Chefs de cuisine, seconds de cuisine, responsables de production, responsables qualité et gérants chargés de rédiger, faire vivre ou contrôler le plan de maîtrise sanitaire de leur établissement.
- Prérequis
- Aucun prérequis formel. Disposer d'un accès aux documents de son établissement — PMS existant, enregistrements, plans de nettoyage, fiches de traçabilité — les travaux dirigés portant sur des documents réels. Dans le format AKTO, un poste informatique et une connexion sont nécessaires pour la partie à distance.
- Organisation
- 2 à 12 participants en intra · 3 jours, 21 heures · présentiel · langue française · réf. 2609HYG004A
- Délai d'accès
- 15 jours ouvrés en intra, sous réserve de l'accord de prise en charge
- Tarif
- Sur devis. Réponse sous 48 heures ouvrées.
- Ce qui rend la session plus utile
- Avant la première journée, rassemblez le PMS existant, même partiel, et les enregistrements des trois derniers mois. Le parcours les reprend et les complète : plus la matière est réunie, plus les livrables sortent complets.
- Accessibilité
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Précisez vos besoins dans votre demande : nous adaptons les modalités.
- Ce que vous recevez
- Attestation de fin de formation précisant les acquis, et les livrables construits pendant le parcours : plan de nettoyage, diagrammes de fabrication, plan HACCP du procédé travaillé, fiches de surveillance et de non-conformité, grille d'audit interne et plan d'amélioration à 30 jours
- Textes de référence
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Prêt à former votre équipe ?
Demander un devis
Indiquez le nombre de personnes à former et leurs fonctions. Sous 48 heures ouvrées, vous recevez le montant, les dates possibles et les solutions de prise en charge.
- Réponse sous 48 heures ouvrées
- Un interlocuteur unique, du devis à la formation
- Devis gratuit et sans engagement
Combien coûte cette formation ?
Financer cette formation
Votre OPCO est AKTO, pour les hôtels-cafés-restaurants (IDCC 1979) comme pour la restauration rapide (IDCC 1501). Nous constituons le dossier avec vous et nous nous chargeons de la demande.
Jusqu'à 100 % des coûts pédagogiques peuvent être pris en charge sur les formations inscrites au catalogue Espace Formation, sous réserve des fonds disponibles et de l'accord de votre OPCO.
AKTO : 2 stagiaires minimum en hôtellerie-restauration, 3 en restauration rapide. Prévoir la durée d'instruction OPCO en plus du délai d'organisation. Lot 176 du marché AKTO (Auvergne-Rhône-Alpes) : 14 h en présentiel et 7 h à distance (classe virtuelle et travaux dirigés). Pour une prise en charge dans le cadre du marché AKTO, l'inscription se fait sur l'Espace Formation AKTO, où le prix de la formation est affiché, et vaut demande de prise en charge.
Règles de prise en charge AKTO 2026 : hôtels-cafés-restaurants · restauration rapide
Qu'en pensent les participants ?
Nos résultats
Aucune session de cette formation n'a encore eu lieu : nous ne publions donc pas de note pour elle. Les indicateurs de l'organisme, avec leur période et leur méthode, sont sur notre page « Nos indicateurs ».
Un professionnel de l'hôtellerie-restauration, sélectionné pour son expérience du terrain, sa qualification vérifiée et sa capacité à transmettre à une équipe en activité.
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION. Certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02. Voir le certificat (PDF)
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire ?
Quelle différence entre PMS, HACCP et guide de bonnes pratiques ?
Puis-je acheter un PMS tout fait et le remplir ?
Faut-il désigner un référent HACCP pour tenir le PMS ?
Combien de temps faut-il pour construire un PMS complet ?
Que regarde concrètement un inspecteur dans le PMS ?
À quelle fréquence faut-il mettre le PMS à jour ?
Faut-il faire des analyses microbiologiques ?
Ce parcours remplace-t-il la formation obligatoire de 14 heures ?
Pourquoi ce parcours dure-t-il 21 heures ?
Formation complémentaire. Ce parcours porte sur la rédaction et le suivi du plan de maîtrise sanitaire. La formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, pour laquelle AIDORESTO est autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11/02/2026 (Auvergne-Rhône-Alpes), fait l'objet d'une fiche distincte.