Guide · comprendre la « formation HACCP »

Formation HACCP : ce que disent vraiment les textes

Tout le monde parle de « formation HACCP ». Les textes prévoient en réalité deux obligations distinctes : une formation de 14 heures au nom très précis pour les restaurants, et une formation à la méthode HACCP pour la personne qui tient votre plan de maîtrise sanitaire. Voici comment s'y retrouver, et quelle formation choisir.

VOIR LA FORMATION 14 HQUELLE FORMATION CHOISIR ?
Cuisse de volaille rôtie, thermomètre à sonde affichant 72 °C et porte-bloc

Les repères à retenir

  • 7 principesdans la méthode HACCP, fixés par le règlement européen 852/2004
  • 14 heuresde formation hygiène pour au moins une personne par restaurant
  • 1 personnede l'entreprise formée à l'application des principes HACCP
  • 0 mentionde l'HACCP sur l'attestation des 14 heures établie après juin 2024

HACCP en clair

HACCP, une méthode d'analyse des dangers

HACCP est le sigle anglais de Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Le Codex Alimentarius en a fait une référence internationale pour la sécurité des aliments.

En Europe, le règlement (CE) n° 852/2004 demande à chaque exploitant du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (article 5). Ces procédures forment le cœur de votre plan de maîtrise sanitaire.

Se former à l'HACCP, c'est apprendre à appliquer cette méthode à votre cuisine : repérer ce qui peut rendre un plat dangereux, décider où surveiller, fixer des seuils, réagir quand un seuil est dépassé et garder des preuves.

Article 5 du règlement 852/2004

Les sept principes en langage de cuisine

  1. 1

    Analyser les dangers

    Ce qui peut rendre un plat dangereux : microbes, produits chimiques, corps étrangers, allergènes.

  2. 2

    Repérer les points critiques

    Les étapes où une surveillance est indispensable, comme la cuisson d'une volaille ou le refroidissement d'une sauce.

  3. 3

    Fixer des limites critiques

    La valeur qui sépare l'acceptable de l'inacceptable, par exemple une température à cœur.

  4. 4

    Surveiller

    Mesurer et noter, à une fréquence définie : sonde, relevés de température, contrôles visuels.

  5. 5

    Prévoir les actions correctives

    Ce que l'on fait quand une limite est dépassée : prolonger la cuisson, écarter le produit, prévenir le responsable.

  6. 6

    Vérifier

    Contrôler régulièrement que le système fonctionne : revue des relevés, analyses, audit interne.

  7. 7

    Garder des preuves

    Des documents adaptés à la taille de l'établissement, à présenter lors d'un contrôle.

Source : règlement (CE) n° 852/2004, article 5. Formulations simplifiées par AIDORESTO.

Trois exigences distinctes

Ce que les textes imposent vraiment

Derrière l'expression « formation HACCP », les textes posent trois exigences. Elles ne visent pas les mêmes personnes et ne se prouvent pas de la même façon.

ExigenceQui est concernéCe qu'il faut pouvoir montrer
Instructions ou formation à l'hygiène des manipulateurs (règlement 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 1)Toute personne qui manipule des denrées, dans tout établissement alimentaireDes consignes adaptées au poste, connues et appliquées par l'équipe : la DGAL en fait l'attendu principal. Une sensibilisation à l'hygiène y répond.
Formation à l'application des principes HACCP (règlement 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 2)Au moins une personne de l'entreprise : celle qui met au point et tient à jour les procédures HACCP, ou applique le guide de bonnes pratiquesUne preuve de formation, proportionnée à la taille et à l'activité de l'entreprise. Aucun référentiel officiel n'existe pour cette formation. Formations : référent HACCP, plan de maîtrise sanitaire, GBPH.
Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire de 14 heures (code rural, article L. 233-4)Au moins une personne par établissement de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétéria ou libre-service, restauration rapideL'attestation d'un organisme autorisé par le préfet de région, un diplôme de la liste réglementaire ou trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant. Voir la formation de 14 heures.

Sources : règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII · instruction DGAL du 3 avril 2026, parties 4 et 5.

Dans un petit restaurant, c'est souvent la même personne qui suit les 14 heures et tient le plan de maîtrise sanitaire. Le programme des 14 heures aborde la méthode HACCP ; pour construire et faire vivre un plan complet, une formation dédiée va plus loin.

La formation de 14 heures

Le vrai nom de la formation obligatoire

La formation que l'on appelle couramment « formation HACCP » s'intitule officiellement « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ». Elle dure 14 heures, et l'arrêté du 12 février 2024 fixe son contenu, dont des mises en situation obligatoires en présentiel.

Pour toute attestation établie après juin 2024, aucune référence à l'HACCP ne doit y figurer, ni les logos réservés à l'administration. Un document intitulé « certificat HACCP » ou « permis HACCP » doit donc vous alerter.

Depuis le 1er février 2026, en application du décret n° 2025-922, seuls les organismes autorisés par le préfet de région peuvent dispenser cette formation, et l'attestation mentionne le numéro de l'arrêté préfectoral d'autorisation. Ce que change le décret 2025-922.

Le champ de l'obligation

Qui doit suivre la formation de 14 heures

L'obligation vise les établissements de restauration commerciale immatriculés en restauration traditionnelle, en cafétéria ou libre-service, ou en restauration rapide et vente à emporter (codes APE 56.10A, 56.10B et 56.10C, renumérotés dans la nomenclature de 2026). Fixes, mobiles ou temporaires : un food truck est concerné comme un restaurant.

Selon l'instruction de la DGAL du 3 avril 2026, ne sont pas concernés les établissements identifiés par un autre code APE, notamment la restauration collective, les hôtels, les traiteurs, les rayons traiteurs des grandes surfaces et les métiers de bouche qui ne relèvent pas de la restauration. C'est donc le code APE de l'établissement qui compte. Ces établissements restent soumis aux deux autres exigences : des instructions pour les manipulateurs et une personne formée à l'application des principes HACCP.

Sont dispensées les personnes qui justifient d'un diplôme ou titre de la liste fixée par l'arrêté du 18 novembre 2024, délivré à partir du 1er janvier 2006, ou de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Les justificatifs doivent être disponibles dans l'établissement, et la personne doit toujours faire partie de l'effectif.

Votre activité : hôtel et restaurant gastronomique, restauration collective, restauration rapide.

Selon votre besoin

Quelle formation pour votre besoin

Votre besoinLa formation adaptéeDurée
Mettre mon restaurant en règle : au moins une personne forméeFormation hygiène alimentaire14 heures, dont 4 heures d'atelier en cuisine
Donner les bons gestes à toute l'équipe, salle, bar et étages comprisSensibilisation à l'hygiène alimentaire7 heures
Construire ou remettre à jour notre plan de maîtrise sanitairePlan de maîtrise sanitaire21 heures
Piloter le système HACCP au quotidien : vérifications, audit interneRéférent HACCP21 heures
Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateurBonnes pratiques d'hygiène : le GBPH14 heures
Informer les clients sur les allergènesAllergènes et information du client4 heures

Toutes ces formations se déroulent en présentiel, sur devis, dans votre établissement ou avec d'autres professionnels selon la formation. Le détail de chacune : toutes les formations hygiène alimentaire.

Formation à distance

Une formation HACCP en ligne est-elle valable ?

Pour la formation de 14 heures, une formation entièrement à distance ne répond pas aux textes à ce jour : l'arrêté du 12 février 2024 impose au moins deux séquences de deux heures de mises en situation, en présentiel et avec du matériel.

Pour la formation HACCP de l'entreprise, aucun référentiel officiel n'impose de format. La DGAL attend une formation proportionnée à la taille et à l'activité, qui porte sur la façon dont les principes HACCP sont appliqués dans votre entreprise. C'est pourquoi nos formations partent de vos plats et de vos documents.

Pour aller plus loin

Financement, contrôle et votre métier

Qui paie la formation, selon votre situation : financer la formation hygiène. Ce que vérifie l'inspecteur, attestation comprise : le contrôle sanitaire au restaurant.

Par métier : kebab, pizzeria, food truck, restauration rapide. Près de chez vous : la formation hygiène partout en France.

Une question avant de vous décider ?

Questions fréquentes

La formation HACCP est-elle obligatoire ?
Oui, sous deux formes. Dans toute entreprise alimentaire, la personne qui tient les procédures HACCP doit avoir été formée à l'application de ces principes. Dans un restaurant, au moins une personne doit en plus avoir suivi la formation spécifique de 14 heures en hygiène alimentaire, ou en être dispensée.
Le certificat HACCP existe-t-il ?
Aucun texte ne prévoit de « certificat HACCP ». La formation de 14 heures donne lieu à une attestation, qui ne doit plus mentionner l'HACCP lorsqu'elle est établie après juin 2024. Pour la formation HACCP de l'entreprise, il n'existe pas de référentiel officiel : une attestation de formation sert de preuve.
Quelle est la durée de validité de la formation de 14 heures ?
La réglementation ne prévoit ni date limite de validité ni obligation de renouvellement. Se former à nouveau reste utile pour actualiser ses pratiques.
Peut-on suivre la formation HACCP en ligne ?
Pas pour la formation de 14 heures, à ce jour : des mises en situation en présentiel sont obligatoires. Pour la formation HACCP de l'entreprise, aucun format n'est imposé, mais elle doit porter sur la façon dont la méthode est appliquée chez vous.
Un hôtel doit-il faire suivre la formation de 14 heures ?
Selon l'instruction de la DGAL du 3 avril 2026, les hôtels ne sont pas concernés : c'est le code APE de l'établissement qui compte. L'hôtel reste soumis au règlement (CE) n° 852/2004 : des instructions pour le personnel et une personne formée à l'application des principes HACCP. L'hygiène en hôtel et restaurant gastronomique.
Combien coûte une formation HACCP ?
Nos tarifs sont établis sur devis, selon le nombre de personnes et le lieu. Pour les salariés, la formation de 14 heures est à ce jour inscrite au catalogue Espace Formation d'AKTO. Les autres solutions : financer la formation hygiène.

Où vérifier ?

Nos sources

Informations relues sur leur source en octobre 2026.