Hôtellerie · restaurant gastronomique · HACCP

Hygiène alimentaire en hôtel et restaurant gastronomique

Petit-déjeuner en buffet, room service, banquets, cuisson sous vide, poisson cru, menus dégustation qui changent à chaque saison : la cuisine d'un hôtel ou d'une table gastronomique multiplie les points sensibles. Voici ce que disent les textes, et comment former une brigade nombreuse, saisonniers compris.

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Cloche de service soulevée sur une assiette gastronomique et poisson sous vide

Les repères d'un hôtel ou d'une table gastronomique

  • Code APEc'est lui qui décide si les 14 heures s'appliquent
  • 1 personneformée à l'HACCP dans toute entreprise alimentaire
  • +3 °Cau plus pour une préparation élaborée à l'avance
  • −20 °Cpendant 24 heures : barème européen pour le poisson servi cru

L'obligation

Hôtel : les 14 heures dépendent du code APE

Selon l'instruction de la DGAL du 3 avril 2026, la formation spécifique de 14 heures vise les établissements immatriculés en restauration (code APE 56.10, renuméroté en 2026). Les hôtels figurent parmi les établissements non concernés. C'est donc le code APE de l'établissement qui décide : un établissement immatriculé en restauration est soumis à l'obligation, où qu'il se trouve.

Une table gastronomique indépendante relève de la restauration traditionnelle (56.10A) : au moins une personne formée 14 heures par établissement, ou dispensée par un diplôme ou par l'expérience. Voir la formation de 14 heures.

Dans tous les cas, hôtel compris, le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique : des instructions d'hygiène adaptées à chaque poste, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, celle qui tient le plan de maîtrise sanitaire. Ce que disent vraiment les textes sur la « formation HACCP ».

Une maison, plusieurs services

Un hôtel, plusieurs cuisines en une

  1. 1

    Le petit-déjeuner en buffet

    Des produits exposés plusieurs heures, un réassort continu, des clients qui se servent seuls : fixez une durée d'exposition, ne mélangez jamais l'ancien et le nouveau au réassort, protégez charcuteries, fromages et viennoiseries.

  2. 2

    Le room service

    Entre la cuisine et la chambre, le plat voyage. Cloche, chariot chauffant ou caisson isotherme et un délai de livraison maîtrisé gardent un plat chaud à +63 °C au moins jusqu'au client.

  3. 3

    Banquets et séminaires

    Arrêté du 21 décembre 2009

    Produire à l'avance impose un refroidissement rapide. La référence, fixée pour la restauration collective : ne pas rester plus de 2 heures entre +63 °C et +10 °C à cœur, puis conserver à +3 °C au plus.

  4. 4

    Le bar

    Glaçons, agrumes tranchés, garnitures de cocktails, planches à partager : le bar manipule aussi des denrées, avec ses propres points de contamination.

Cuisine de chef

Sous vide, cru, basse température : les gestes à maîtriser

  1. 1

    Cuisson sous vide et basse température

    Fiche ANSES

    Entre 60 et 80 °C, certaines bactéries survivent sous forme de spores (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum). Le barème temps et température se valide, le refroidissement suit immédiatement la cuisson et la chaîne du froid ne se rompt pas.

  2. 2

    Le poisson servi cru

    Règlement (UE) n° 1276/2011

    Pour tuer les parasites, la règle européenne prévoit une congélation à −20 °C pendant 24 heures au moins, ou à −35 °C pendant 15 heures. Demandez à votre fournisseur si le poisson a déjà été traité et gardez la preuve ; sinon, appliquez ce barème vous-même.

  3. 3

    Œufs crus et sauces émulsionnées

    Mayonnaise, sabayon, mousses : préparés pour le service et gardés au froid. Pour une clientèle fragile, des ovoproduits pasteurisés limitent le risque de salmonelle.

  4. 4

    Menus dégustation et allergènes

    Service-Public : allergènes

    Une carte qui change à chaque saison oblige à remettre à jour, à chaque nouveau plat, l'information sur les 14 allergènes, par écrit et accessible au client.

Organisation

Brigade, salle, étages : qui former ?

Le chef ou le second qui tient le plan de maîtrise sanitaire : une formation à l'application des principes HACCP, avec nos parcours référent HACCP ou plan de maîtrise sanitaire, construits sur vos propres documents.

La brigade, la salle, le bar et les étages qui servent le petit-déjeuner : une sensibilisation de 7 heures, idéale avant l'ouverture de saison pour intégrer saisonniers et extras.

Une table indépendante : la formation de 14 heures pour au moins une personne, dont deux heures de méthode HACCP appliquée à vos plats signature. Pour la carte : le module allergènes ; pour les gestes du quotidien : les bonnes pratiques d'hygiène (GBPH).

En intra dans votre établissement, à partir de 3 personnes, ou en inter avec d'autres professionnels : la formule s'adapte à votre planning.

Financement

Une formation finançable

Les hôtels, cafés et restaurants relèvent à ce jour d'AKTO (convention collective IDCC 1979). La formation de 14 heures figure à ce jour à son catalogue Espace Formation ; pour les autres formations, un financement peut exister selon votre situation, et nous vous l'indiquons avec le devis.

Toutes les solutions, situation par situation : financer la formation hygiène. Près de chez vous : la formation hygiène partout en France.

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Questions fréquentes

Un hôtel doit-il faire suivre la formation de 14 heures ?
Selon l'instruction de la DGAL du 3 avril 2026, les hôtels ne sont pas concernés : c'est le code APE de l'établissement qui compte. L'hôtel reste soumis au règlement (CE) n° 852/2004 : des instructions pour le personnel et une personne formée à l'application des principes HACCP.
Notre restaurant a son propre code APE de restauration : est-il concerné ?
Oui. Un établissement immatriculé en restauration (56.10) doit compter au moins une personne formée 14 heures, ou dispensée par un diplôme de la liste réglementaire ou par trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant. La formation doit venir d'un organisme autorisé par le préfet de région : ce que change le décret 2025-922.
Un hôtel qui ne sert que le petit-déjeuner doit-il former quelqu'un ?
Pas à la formation de 14 heures. Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique en revanche : des instructions d'hygiène pour le personnel qui prépare et sert le petit-déjeuner, et une formation HACCP proportionnée à l'activité pour la personne qui tient le plan de maîtrise sanitaire.
Faut-il congeler le poisson servi cru ?
La règle européenne prévoit, pour tuer les parasites, une congélation à −20 °C pendant 24 heures au moins ou à −35 °C pendant 15 heures. Vérifiez auprès de votre fournisseur si le poisson a déjà été traité, et gardez la preuve.
La cuisson sous vide est-elle autorisée en restaurant ?
Oui, à condition de maîtriser le barème temps et température, le refroidissement et la durée de vie des produits. L'ANSES rappelle que certaines bactéries résistent à la cuisson basse température sous forme de spores.
Pouvez-vous former toute la brigade avant l'ouverture de saison ?
Oui, dans votre établissement, partout en France, à partir de 3 participants, ou en inter avec d'autres professionnels. Le prix est établi sur devis.

Où vérifier ?

Nos sources

Informations relues sur leur source en octobre 2026.