Restauration rapide · kebab · 14 heures
Formation hygiène pour les kebabs
Un kebab relève de la restauration de type rapide : il doit compter au moins une personne formée 14 heures à l'hygiène alimentaire. Broche qui tourne toute la journée, viande découpée à la demande, sauces maison : c'est un métier où chaque température compte. Nous formons votre équipe derrière votre comptoir.
Les repères d'un kebab
- +63 °Cminimum pour un plat remis chaud au client
- 2 hau plus pour refroidir de +63 °C à +10 °C
- +2 °Cmaximum pour la viande hachée réfrigérée
- 14allergènes à signaler, sauces comprises
L'obligation
Un kebab est concerné
L'obligation de formation suit le code d'activité de l'établissement. Un kebab, sur place ou à emporter, relève de la restauration de type rapide (code NAF 56.10C) : il doit compter dans son personnel au moins une personne formée 14 heures. Tous les codes concernés sont détaillés sur notre page restauration rapide.
Si vous avez plusieurs points de vente, l'obligation s'apprécie établissement par établissement.
Températures
La broche : les températures à tenir
Les seuils réglementaires viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009 sur les températures des denrées. Les conseils propres à la broche viennent d'un article de la presse professionnelle réalisé avec la DGAL : nous les citons comme tels.
- 1
+63 °C pour ce qui est servi chaud
Arrêté du 21 décembre 2009Les plats remis chauds au consommateur doivent être à +63 °C minimum.
- 2
Refroidir vite, ou ne pas refroidir
Si une préparation chaude est refroidie, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures.
- 3
Une broche par journée
L'Hôtellerie Restauration, avec la DGAL (2018)Selon cet article réalisé avec la DGAL, une broche entamée s'utilise dans la journée, ne se remet pas au froid après avoir tourné et ne se recongèle pas.
- 4
Découper au fur et à mesure
Le même article recommande de découper la viande au fur et à mesure des besoins : le cœur de la broche atteint rarement +63 °C.
Stockage
Viande hachée et préparations : +2 °C et +4 °C
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température maximale de +2 °C pour les viandes hachées et de +4 °C pour les préparations de viandes réfrigérées. Avant cuisson, une broche est de la viande crue assemblée et manipulée : sa conservation compte autant que sa cuisson.
La formation de 14 heures consacre une part de ses ateliers en cuisine à ces gestes : réception, stockage, relevé des températures, refroidissement.
Information du client
Sauces maison : les allergènes
En restauration, l'information sur les 14 allergènes doit être écrite et accessible directement au client (Service-Public). Pain (gluten), sauces (œufs, lait, moutarde, sésame selon votre recette), fromage : un kebab en contient souvent plusieurs.
Notre module allergènes et information du client part de votre carte pour construire l'affichage.
Contrôles
En cas de contrôle
Les contrôles sont menés par la DDPP ou la DDETSPP de votre département, et leurs résultats sont publiés sur Alim'confiance. Vous devez pouvoir justifier de la personne formée : gardez son attestation dans l'établissement.
Pour trouver le service de votre département : nos pages par région.
Ce que vérifie l'inspecteur et les documents à lui présenter : le contrôle sanitaire au restaurant.
Financement
Qui paie la formation ?
Un kebab qui emploie des salariés cotise à AKTO, l'OPCO de la restauration rapide (IDCC 1501). La formation de 14 heures est à ce jour inscrite à son catalogue Espace Formation : la prise en charge peut atteindre 100 % des coûts pédagogiques, sous réserve des fonds disponibles. En intra, AKTO demande à ce jour au moins 3 stagiaires.
Vous êtes seul ou à deux ? Dites-le-nous dans la demande de devis : nous cherchons avec vous la solution la plus simple.
Toutes les solutions, situation par situation : financer la formation hygiène.
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Questions fréquentes
Mon kebab doit-il avoir une personne formée ?
À quelle température servir la viande ?
Puis-je remettre ma broche au froid le soir ?
Dois-je afficher les allergènes de mes sauces ?
Mes équipiers doivent-ils tous suivre les 14 heures ?
Pouvez-vous former mon équipe dans mon kebab ?
Où vérifier ?
Nos sources
- Arrêté du 21 décembre 2009 sur les températures (copie préfecture du Calvados)
- L'Hôtellerie Restauration : sandwichs, hamburgers, kebabs, des préparations à risque (30 juillet 2018, avec la DGAL)
- Service-Public : allergènes en restauration
- Insee : code NAF 56.10C
- Service-Public : formation hygiène alimentaire
Faits locaux relus sur leur source en octobre 2026.