Améliorer la rentabilité
en restauration
Une formation à la rentabilité pour les exploitants, gérants et directeurs de restaurant, chefs de cuisine compris, à l'initiative de l'employeur. En deux jours, sur leur propre compte de résultat, ils reprennent en main le coût matière, les prix de vente, la masse salariale et le point mort.
Pourquoi cette formation
Rentabilité : chaque poste sous contrôle
Un restaurant plein n'est pas toujours rentable. Coût matière qui dérive, prix fixés à l'habitude, plats populaires à faible marge, planning qui ne suit pas l'affluence : la marge se perd poste par poste, souvent sans qu'on le voie.
Partir de son compte d'exploitation. Les participants apportent leur compte de résultat ou un tableau de bord récent. Ils lisent la cascade du chiffre d'affaires au résultat, calculent leur coût matière réel et l'écart avec le coût théorique.
Des prix qui tiennent la marge. Fiches techniques, coût portion, coefficient, prix psychologique et taux de TVA, puis arbitrage de la carte en croisant popularité et marge ; achats, stocks, pertes et offerts complètent le tableau.
Masse salariale et point mort. Productivité au couvert et à l'heure, planning calé sur la courbe d'affluence, seuil de rentabilité en chiffre d'affaires, en couverts et en jours d'ouverture, tableau de bord hebdomadaire. Pour négocier ensuite vos achats, voyez notre formation négociation fournisseurs.
En trois questions
Votre restaurant maîtrise-t-il sa marge ?
1Calculez-vous votre coût matière réel chaque mois ?
2Vos plats ont-ils des fiches techniques à jour avec leur coût portion ?
3Connaissez-vous votre point mort en couverts ou en jours d'ouverture ?
Répondez aux questions
Trois points suffisent à situer votre établissement : le coût matière, les fiches techniques et le point mort.
Un coût matière à mesurer
Sans inventaire ni calcul mensuel, l'écart entre coût réel et théorique reste invisible. Le module 2 installe le calcul et l'analyse de l'écart : pertes, portions, erreurs.
Des fiches techniques à établir
Un prix sans fiche technique repose sur l'habitude. Le module 3 construit les fiches, le coût portion et le prix de vente qui garantit la marge visée.
Un point mort à calculer
Savoir combien de couverts ou de jours d'ouverture couvrent les charges change les décisions de saison. Le module 8 calcule votre seuil de rentabilité et votre tableau de bord.
Une gestion déjà solide
Coût matière suivi, fiches à jour, point mort connu : la formation sert alors à arbitrer la carte, à ajuster la masse salariale et, avec la troisième journée, à installer les contrôles.
Ce test vous donne une première orientation. Nous l'affinons avec vous au moment du devis.
Qu'allez-vous apprendre ?
Le programme détaillé
14 heures sur deux journées de 7 heures, en huit modules : compte d'exploitation, matière et carte le premier jour ; achats, pertes, personnel et point mort le second. Une troisième journée en différé, en option, ajoute deux modules sur vos propres chiffres : 21 heures au total.
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Lire un compte d'exploitation de restaurant
- Mesurer l'écart entre coût matière réel et théorique
- Fixer des prix qui garantissent la marge visée
- Ajuster la masse salariale et piloter le point mort
Jour 1 : compte d'exploitation, matière et carte
Module 1 — Lire son compte d'exploitation
Du chiffre d'affaires hors taxes au résultat : la cascade poste par poste · Charges fixes et charges variables en restauration · Marge brute, excédent brut d'exploitation et capacité à investir · Ordres de grandeur du secteur et limites de la comparaison entre concepts
Module 2 — Le coût matière
Calcul du ratio : achats corrigés de la variation de stock rapportés au chiffre d'affaires · Coût matière théorique issu des ventes et des fiches techniques · Analyse de l'écart entre théorique et réel : pertes, portions, erreurs, vols · Suivi par famille de produits et par période de saison
Module 3 — Fiches techniques et prix de vente
Construction d'une fiche technique : quantités brutes, nettes, rendements · Coût portion et marge brute unitaire · Coefficient multiplicateur, prix psychologique et taux de TVA applicable · Actualisation des fiches lors des hausses de tarifs fournisseurs
Module 4 — Arbitrer sa carte
Croisement popularité et marge brute par plat · Traitement des plats populaires à faible marge et des plats à marge élevée peu vendus · Retrait, reformulation ou repositionnement d'une référence · Effet du nombre de références sur les stocks, les pertes et la production
Jour 2 : achats, pertes, personnel et point mort
Module 5 — Achats, stocks et inventaires
Commande calée sur les besoins prévus plutôt que sur l'habitude · Contrôle à réception, écarts entre bon de livraison et facture · Rotation des stocks, premier entré premier sorti, stock dormant · Inventaire mensuel : méthode, valorisation et exploitation des écarts
Module 6 — Pertes, gaspillage et offerts
Relevé quotidien des pertes, casse et retours clients · Régularité des portions et rôle du matériel de pesée et de dosage · Offerts, geste commercial et repas du personnel : cadrage et suivi · Réduction du gaspillage alimentaire et tri des biodéchets
Module 7 — La masse salariale
Calcul du ratio et productivité rapportée au couvert et à l'heure · Planification calée sur la courbe d'affluence et sur la saison · Extras, saisonniers, heures supplémentaires et coûts cachés du sous-effectif · Polyvalence et organisation des postes comme leviers de productivité
Module 8 — Seuil de rentabilité et tableau de bord
Calcul du point mort en chiffre d'affaires, en couverts et en jours d'ouverture · Cumul du coût matière et de la masse salariale comme indicateur de pilotage · Tableau de bord hebdomadaire : indicateurs retenus, sources, responsable du relevé · Analyse des écarts et prévision d'activité assistées par IA
Jour 3 (en option, en différé)
Module 9 — Chantier sur ses propres chiffres
Calcul du coût matière réel et de l'écart théorique sur une période complète · Établissement du seuil de rentabilité de l'établissement · Classement de la carte par popularité et par marge, décisions actées · Plan de correction chiffré, poste par poste, avec gain attendu
Module 10 — Installer les contrôles
Procédures de relevé : pertes, offerts, inventaire, contrôle à réception · Répartition des tâches de contrôle entre cuisine, salle et direction · Rythme de suivi hebdomadaire et mensuel, réunion de résultat · Restitution du plan et engagement de mise en œuvre devant le groupe
- Méthode expositive : apports sur la structure de coût, les ratios de référence et les méthodes de calcul
- Méthode active : calculs conduits sur les données réelles apportées par les participants, corrigés en séance
- Méthode collaborative : analyse croisée des cartes et des structures de coût entre établissements
- Méthode expérientielle : chantier complet de diagnostic et de correction sur un cas d'exploitation déficitaire
- Formation 100 % présentielle, en intra (2 à 12 participants) ou en inter (4 à 12 participants)
- Salle équipée : vidéoprojecteur, paperboard, supports visuels et postes de travail avec tableur
- Plateforme LMS Digiforma : extranet stagiaire, émargements, questionnaires, documents et attestation
- Cas d'exploitation complet d'un restaurant de station sur une saison, avec jeu de données chiffrées
- Modèles de fiche technique, calculateur de coût portion, matrice popularité et marge, trame de tableau de bord hebdomadaire
- En amont : Test de positionnement en ligne, auto-évaluation au regard des objectifs et recueil des documents de gestion à travailler
- Pendant : Calculs de ratios et de coûts portion vérifiés en séance, arbitrages de carte argumentés, diagnostic du cas d'exploitation restitué en sous-groupes
- À l'issue : QCM final, auto-évaluation au regard des objectifs, présentation du plan de correction chiffré et questionnaire de satisfaction
Où se déroule la formation ?
Dans votre établissement, ou avec d'autres professionnels
Intra : dans votre établissement
Nous venons former votre direction et votre chef de cuisine dans votre établissement, sur votre compte de résultat et votre carte.
- Dès 2 participants, jusqu'à 12
- Calculs sur vos propres chiffres
- Troisième journée possible, en différé
Inter : avec d'autres professionnels
Vous rejoignez une session avec des professionnels d'autres établissements, dans une salle équipée près de chez vous.
- Adapté pour former une ou deux personnes.
- Les échanges entre établissements enrichissent la formation.
- Les sessions s'ouvrent à la demande : indiquez votre région, nous vous prévenons dès qu'une date est fixée.
Où souhaitez-vous être formé ?
Partout en France, et quand vous le demandez
Voir les sessions inter déjà programmées ou demandez-en une dans votre région.
Cette formation vous concerne-t-elle ?
Pour qui, et dans quelles conditions
- Public visé
- Exploitants, gérants, directeurs de restaurant, chefs de cuisine, multisites et franchises.
- Prérequis
- Apporter son compte de résultat.
- Organisation
- 2 à 12 participants en intra · 2 jours, 14 heures, ou 3 jours, 21 heures, avec une 3e journée en différé · présentiel · langue française
- Délai d'accès
- 15 jours ouvrés en intra, sous réserve de l'accord de prise en charge
- Tarif
- Sur devis. Réponse sous 48 heures ouvrées.
- Accessibilité
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Précisez vos besoins dans votre demande : nous adaptons les modalités.
- Ce que vous recevez
- Attestation de fin de formation précisant les acquis
Prêt à former votre équipe ?
Demander un devis
Indiquez le nombre de personnes à former et leurs fonctions. Sous 48 heures ouvrées, vous recevez le montant, les dates possibles et les solutions de prise en charge.
- Réponse sous 48 heures ouvrées
- Un interlocuteur unique, du devis à la formation
- Devis gratuit et sans engagement
Combien coûte cette formation ?
Financer cette formation
Votre OPCO est AKTO, pour les hôtels-cafés-restaurants (IDCC 1979) comme pour la restauration rapide (IDCC 1501). Nous vous accompagnons dans la démarche.
À ce jour, cette formation ne figure pas au catalogue Espace Formation d'AKTO. Elle peut être prise en charge au titre du plan de développement des compétences, selon les règles AKTO en vigueur et sous réserve des fonds disponibles, en hôtellerie-restauration comme en restauration rapide. Nous montons le dossier avec vous et vous indiquons la solution avec le devis.
Prévoir le délai d'instruction de la demande de prise en charge par AKTO en plus du délai d'organisation. La prise en charge n'est acquise qu'après l'accord écrit du financeur.
Règles de prise en charge AKTO (révisées régulièrement) : hôtels-cafés-restaurants · restauration rapide
Qu'en pensent les participants ?
Nos résultats
Nous ne publions pas encore de résultats propres à cette formation. Les indicateurs de l'organisme, avec leur période et leur méthode, sont sur notre page « Nos indicateurs ».
Un professionnel de l'hôtellerie-restauration, sélectionné pour son expérience du terrain, sa qualification vérifiée et sa capacité à transmettre à une équipe en activité.
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION. Certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02. Voir le certificat (PDF)
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
À qui s'adresse cette formation rentabilité ?
Que faut-il apporter ?
Combien de temps dure la formation ?
Que se passe-t-il pendant la troisième journée ?
La TVA est-elle abordée dans le calcul des prix ?
La formation convient-elle à la restauration rapide ?
Comment calculer le coût matière d'un restaurant ?
Comment calculer le point mort d'un restaurant ?
La formation peut-elle se suivre en ligne ?
Comment cette formation est-elle financée ?
Cette formation est-elle éligible au CPF ?
Que reçoit chaque participant ?
Organisme de formation certifié. AIDORESTO est certifié Qualiopi au titre des actions de formation (certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02). Cette formation n'est pas une formation réglementée.