Booster le chiffre d'affaires
en restauration
Une formation pour augmenter le chiffre d'affaires d'un restaurant, destinée aux exploitants, gérants, directeurs et managers de shift, à l'initiative de l'employeur. En deux jours, sur leurs propres chiffres de ventes, ils travaillent le ticket moyen, la fréquentation et les heures creuses, sans sacrifier la marge.
Pourquoi cette formation
Chiffre d'affaires : des leviers qui gardent la marge
Couverts multipliés par ticket moyen. La croissance se joue sur deux leviers, et pas au même endroit selon le service, le jour ou la saison. Les participants décomposent leur chiffre d'affaires par service, par jour et par plage horaire pour trouver leurs gisements.
Le ticket moyen se construit. Architecture de la carte, formules et suppléments, boissons, cafés et desserts, rôle du personnel de salle : chaque élément peut faire monter le panier, sans changer la clientèle.
Plus de couverts, y compris aux heures creuses. Fiche d'établissement en ligne, réservation, réseaux sociaux, relations avec les hôtels et les acteurs locaux, puis des formules et des animations pour remplir les plages creuses, à condition qu'elles soient rentables.
Des offres qui préservent la marge. Mécaniques promotionnelles, offre d'appel, fidélité, relais de revenus comme la vente à emporter ou la privatisation, puis un tableau de bord partagé avec l'équipe. Pour la vente à emporter, voyez aussi notre formation dédiée.
En trois questions
Votre chiffre d'affaires a-t-il des gisements ?
1Analysez-vous votre chiffre d'affaires par service et par plage horaire ?
2Boissons, cafés et desserts sont-ils proposés systématiquement ?
3Avez-vous des plages creuses chaque semaine ?
Répondez aux questions
Trois points suffisent à situer votre restaurant : l'analyse des ventes, le ticket moyen et les plages creuses.
Un chiffre d'affaires à décomposer
Le total ne dit pas où agir. Le module 1 décompose vos ventes par service, par jour et par plage horaire, et compare avec l'année précédente à périmètre constant.
Un ticket moyen à travailler
Boissons, cafés et desserts sont la part la plus souvent perdue. Le module 3 travaille la carte, les formules et le rôle de la salle dans le panier final.
Des plages creuses à remplir
Une plage creuse peut devenir rentable, à certaines conditions. Le module 5 construit les formules et les animations adaptées à votre clientèle et à votre saison.
Des bases déjà solides
Ventes analysées, panier travaillé, peu de creux : la formation sert alors à ouvrir des relais de revenus et à piloter le plan avec l'équipe, et la troisième journée à corriger après les premiers résultats.
Ce test vous donne une première orientation. Nous l'affinons avec vous au moment du devis.
Qu'allez-vous apprendre ?
Le programme détaillé
14 heures sur deux journées de 7 heures, en huit modules : chiffre, clientèle et ticket moyen le premier jour ; offres, relais de revenus et équipe le second. Une troisième journée en différé, en option, bâtit le plan d'action chiffré puis le corrige après les premiers résultats : 21 heures au total.
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Décomposer son chiffre d'affaires et trouver ses gisements
- Agir sur le ticket moyen par la carte et les boissons
- Construire des offres pour les périodes creuses qui préservent la marge
- Piloter le plan avec un tableau de bord partagé
Jour 1 : chiffre, clientèle, ticket moyen
Module 1 — Décomposer son chiffre d'affaires
Couverts multipliés par ticket moyen : où se joue réellement la croissance · Analyse par service, par jour de semaine et par plage horaire · Profil de saison : semaines pleines, intersaison, creux structurels · Comparaison avec les résultats de l'année précédente à périmètre constant
Module 2 — Cartographier sa clientèle et sa zone
Clientèles présentes : locaux, résidents, saisonniers, touristes, groupes · Clientèle internationale : attentes, horaires, panier, barrière de langue · Zone de chalandise, flux de passage et concurrence directe · Clientèles absentes du fichier et raisons de leur absence
Module 3 — Travailler le ticket moyen
Architecture de carte : nombre de références, gammes de prix, mise en avant · Formules, menus et suppléments comme outils de montée de panier · Boissons, cafés et desserts : la part la plus souvent perdue · Ventes additionnelles et rôle du personnel de salle dans le panier final
Module 4 — Augmenter la fréquentation
Fiche d'établissement en ligne, photographies, horaires et réponses aux avis · Réservation en ligne, gestion des annulations et récupération des créneaux libérés · Réseaux sociaux : rythme réaliste et contenus qui font venir · Partenariats locaux : hôtels, écoles de ski, remontées, offices de tourisme, entreprises
Jour 2 : offres, relais de revenus, équipe
Module 5 — Remplir les plages creuses
Déjeuner de semaine, service continu, fin de journée, jours de faible affluence · Formules rapides pour les actifs et offres familles hors vacances scolaires · Animations récurrentes : soirée à thème, brunch, afterwork, événements de station · Conditions à réunir pour qu'une plage creuse devienne rentable
Module 6 — Concevoir des offres qui préservent la marge
Mécaniques promotionnelles et effet réel sur la marge unitaire · Offre d'appel, offre découverte et produit à forte marge associé · Carte cadeau, avantage fidélité et abonnement · Règles à poser pour éviter que la remise devienne le prix de référence
Module 7 — Ouvrir des relais de revenus
Vente à emporter, privatisation, groupes et repas d'entreprise · Prestation traiteur, boutique, produits signature et bouteilles à emporter · Terrasse, espaces extérieurs et capacité additionnelle de saison · Sélection des relais compatibles avec la cuisine et l'effectif existants
Module 8 — Mobiliser l'équipe et mesurer
Objectif chiffré traduit en consigne simple pour chaque poste · Briefing d'avant-service et animation commerciale hebdomadaire · Tableau de bord : couverts, ticket moyen, taux de prise, chiffre par plage · Analyse des ventes et programmation des offres assistées par IA
Jour 3 (en option, en différé)
Module 9 — Plan d'action chiffré
Sélection de trois leviers prioritaires par établissement · Chiffrage du gain attendu, du coût engagé et du délai de mise en œuvre · Répartition des responsabilités et calendrier sur quatre-vingt-dix jours · Présentation du plan au groupe et confrontation aux objections des pairs
Module 10 — Correction après premiers résultats
Retour sur les actions engagées depuis le socle et sur les résistances rencontrées · Analyse des chiffres constatés comparés aux gains attendus · Reprise des supports produits : carte, argumentaire, calendrier d'animation · Arbitrage sur les actions à poursuivre, à corriger ou à abandonner
- Méthode expositive : apports sur la construction du chiffre d'affaires, les leviers de panier et de fréquentation
- Méthode active : analyse des données de vente réelles des participants et construction du plan d'action en séance
- Méthode collaborative : ateliers de conception d'offres et confrontation des plans entre établissements
- Méthode expérientielle : mise en situation d'animation commerciale d'équipe et de briefing d'avant-service
- Formation 100 % présentielle, en intra (2 à 12 participants) ou en inter (4 à 12 participants)
- Salle équipée : vidéoprojecteur, paperboard, supports visuels et postes de travail avec tableur
- Plateforme LMS Digiforma : extranet stagiaire, émargements, questionnaires, documents et attestation
- Trame d'analyse du chiffre d'affaires par plage, matrice de sélection des leviers et calculateur de gain attendu
- Modèle de calendrier d'animation commerciale annuel et tableau de bord hebdomadaire
- En amont : Test de positionnement en ligne, auto-évaluation au regard des objectifs et recueil des données de vente à analyser
- Pendant : Restitution du diagnostic de chiffre d'affaires, ateliers d'offres évalués par les pairs, chiffrage des leviers vérifié en séance
- À l'issue : QCM final, auto-évaluation au regard des objectifs, présentation du plan d'action à quatre-vingt-dix jours et questionnaire de satisfaction
Où se déroule la formation ?
Dans votre établissement, ou avec d'autres professionnels
Intra : dans votre établissement
Nous venons former votre direction et vos managers dans votre établissement, sur vos chiffres de ventes et votre carte.
- Dès 2 participants, jusqu'à 12
- Diagnostic sur vos chiffres de ventes
- Plan d'action à quatre-vingt-dix jours
Inter : avec d'autres professionnels
Vous rejoignez une session avec des professionnels d'autres établissements, dans une salle équipée près de chez vous.
- Adapté pour former une ou deux personnes.
- Les échanges entre établissements enrichissent la formation.
- Les sessions s'ouvrent à la demande : indiquez votre région, nous vous prévenons dès qu'une date est fixée.
Où souhaitez-vous être formé ?
Partout en France, et quand vous le demandez
Voir les sessions inter déjà programmées ou demandez-en une dans votre région.
Cette formation vous concerne-t-elle ?
Pour qui, et dans quelles conditions
- Public visé
- Exploitants, gérants, directeurs de restaurant, managers de shift et directeurs d'hôtel.
- Prérequis
- Accès à ses chiffres de ventes.
- Organisation
- 2 à 12 participants en intra · 2 jours, 14 heures, ou 3 jours, 21 heures, avec une 3e journée en différé · présentiel · langue française
- Délai d'accès
- 15 jours ouvrés en intra, sous réserve de l'accord de prise en charge
- Tarif
- Sur devis. Réponse sous 48 heures ouvrées.
- Ce qui rend la session plus utile
- Les participants accèdent aux chiffres de ventes de leur établissement, par service et par plage horaire si possible : le diagnostic est fait sur leurs données.
- Accessibilité
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Précisez vos besoins dans votre demande : nous adaptons les modalités.
- Ce que vous recevez
- Attestation de fin de formation précisant les acquis
Prêt à former votre équipe ?
Demander un devis
Indiquez le nombre de personnes à former et leurs fonctions. Sous 48 heures ouvrées, vous recevez le montant, les dates possibles et les solutions de prise en charge.
- Réponse sous 48 heures ouvrées
- Un interlocuteur unique, du devis à la formation
- Devis gratuit et sans engagement
Combien coûte cette formation ?
Financer cette formation
Votre OPCO est AKTO, pour les hôtels-cafés-restaurants (IDCC 1979) comme pour la restauration rapide (IDCC 1501). Nous vous accompagnons dans la démarche.
À ce jour, cette formation ne figure pas au catalogue Espace Formation d'AKTO. Elle peut être prise en charge au titre du plan de développement des compétences, selon les règles AKTO en vigueur et sous réserve des fonds disponibles, en hôtellerie-restauration comme en restauration rapide. Nous montons le dossier avec vous et vous indiquons la solution avec le devis.
Prévoir le délai d'instruction de la demande de prise en charge par AKTO en plus du délai d'organisation. La prise en charge n'est acquise qu'après l'accord écrit du financeur.
Règles de prise en charge AKTO (révisées régulièrement) : hôtels-cafés-restaurants · restauration rapide
Qu'en pensent les participants ?
Nos résultats
Nous ne publions pas encore de résultats propres à cette formation. Les indicateurs de l'organisme, avec leur période et leur méthode, sont sur notre page « Nos indicateurs ».
Un professionnel de l'hôtellerie-restauration, sélectionné pour son expérience du terrain, sa qualification vérifiée et sa capacité à transmettre à une équipe en activité.
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION. Certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02. Voir le certificat (PDF)
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
À qui s'adresse cette formation ?
Quels sont les prérequis ?
Combien de temps dure la formation ?
Faut-il baisser ses prix pour attirer du monde ?
Quelle différence avec la formation rentabilité ?
La formation convient-elle à la restauration rapide ?
Comment augmenter le ticket moyen d'un restaurant ?
Comment remplir les heures creuses d'un restaurant ?
La formation peut-elle se suivre en ligne ?
Comment cette formation est-elle financée ?
Cette formation est-elle éligible au CPF ?
Que reçoit chaque participant ?
Organisme de formation certifié. AIDORESTO est certifié Qualiopi au titre des actions de formation (certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02). Cette formation n'est pas une formation réglementée.