Fluidité et optimisation
du service en restaurant
Intitulé au catalogue : Fluidité et optimisation du service dans un restaurant
Une formation pour optimiser le service en restaurant, destinée aux chefs de rang, maîtres d'hôtel et responsables de salle, organisée et financée par l'employeur. En trois jours, ils relèvent les temps, réorganisent la salle et le pass, et tiennent le coup de feu.
Pourquoi cette formation
Optimiser le service : chaque minute compte au pass
Un service qui coince coûte cher. Une commande mal saisie, un plat qui attend au pass, des rangs mal répartis : chaque minute perdue par table se paie en attente, en réclamations et en couverts non servis.
Le service vu comme une chaîne. La formation relève les temps réels, repère les goulots d'étranglement sur votre plan de salle, puis réorganise la mise en place, le briefing, la prise de commande et le pass.
Tenir le coup de feu. Règles de priorité posées avant le service, renforts répartis entre les rangs, aléas traités sans arrêter la chaîne : les simulations sont chronométrées.
Un plan d'action chiffré. Chaque participant repart avec un plan de fluidification à trente jours, avec un responsable identifié. Pour les bases du métier, voyez notre formation serveur.
Qu'allez-vous apprendre ?
Le programme détaillé
21 heures sur trois journées de 7 heures. Les modules suivent un service, de la mise en place à la clôture : flux et plan de salle, briefing, commande, pass, séquençage, coup de feu, aléas, données et débriefing.
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Diagnostiquer les points de blocage d'un service à partir du plan de salle et des temps relevés
- Séquencer un service complet en étapes chronométrées, de l'ouverture à la remise en état
- Calculer un temps de cycle par table et un taux de rotation sur une vacation
- Structurer la communication salle-cuisine autour du pass et d'un vocabulaire d'annonce unique
- Conduire un coup de feu en appliquant des règles de priorité définies avant le service
- Construire un plan de fluidification chiffré et applicable dans son établissement
Modules 1 à 6
Module 1 — Le service comme chaîne de production
Étapes du service et flux associés · Goulots d'étranglement récurrents en salle et au pass · Coût d'une minute perdue par table sur une vacation · Indicateurs de fluidité utilisables sans outil complexe
Module 2 — Plan de salle et circulation
Zonage, découpage des rangs et affectation des postes · Croisement des flux clients, serveurs, boissons et vaisselle · Distances parcourues et positionnement des consoles · Contraintes des salles d'altitude et des terrasses saisonnières
Module 3 — Mise en place et pré-service
Check-list d'ouverture par poste et par zone · Dotation des consoles et anticipation des recharges · Mise en place bar, boissons et supports d'encaissement · Contrôle croisé avant l'ouverture des portes
Module 4 — Le briefing d'avant-service
Lecture du prévisionnel, des réservations et des notes clients · Plats du jour, ruptures annoncées, allergènes · Répartition des rôles, des priorités et des suppléances · Objectif chiffré de la vacation en une phrase
Module 5 — Prise de commande et saisie
Ordre de prise, numérotation des places et sens de service · Reformulation et contrôle avant validation · Saisie sur caisse ou terminal mobile en salle · Coût cuisine d'une erreur de saisie et procédure de correction
Module 6 — Le pass, poste de commande du service
Rôle et autorité de l'annonceur · Vocabulaire d'annonce partagé entre salle et cuisine · Règles d'envoi, de rappel et de mise en attente · Tenue des tickets et traitement des retards d'envoi
Modules 7 à 11
Module 7 — Séquençage et temps de cycle
Mesure du temps réel par étape de service · Seuils d'attente acceptables par segment de clientèle · Décalage volontaire des envois entre tables · Taux de rotation et organisation d'un second service
Module 8 — Conduire le coup de feu
Règles de priorité et arbitrages posés avant le service · Répartition dynamique des renforts entre rangs · Gestion de la file, de l'attente au bar et des clients debout · Signaux d'alerte et déclenchement du mode dégradé
Module 9 — Gestion des aléas en plein service
Retard cuisine, erreur d'envoi, rupture de produit · Réclamation traitée sans arrêter la chaîne · Table qui s'éternise, absence de présentation, groupe non annoncé · Geste commercial, arbitrage et traçabilité
Module 10 — Données et aide au pilotage
Exploitation des historiques de caisse et de réservation · Prévision d'affluence assistée par intelligence artificielle · Réglage du plan de réservation, des créneaux et des durées de table · Limites des outils et vérification par le terrain
Module 11 — Clôture, débriefing et progrès
Check-list de fin de service et remise en état · Débriefing d'équipe en cinq minutes · Relevé des indicateurs de la vacation · Plan de fluidification à trente jours avec responsable identifié
- Méthode expositive : apports sur les flux, le séquençage, les temps de cycle et les règles de priorité
- Méthode active : relevé de temps et cartographie des flux réalisés par les participants sur leur propre plan de salle
- Méthode expérientielle : simulations de service chronométrées, exercices de coup de feu et rotation aux postes salle et pass
- Méthode collaborative : analyse croisée des organisations entre établissements et co-construction du plan de fluidification
- Formation 100 % présentielle, en intra (2 à 12 participants) ou en inter (4 à 12 participants)
- Salle équipée et plateau technique : tables, plateaux, verrerie, carnets de commande, chronomètres, tickets de pass
- Plateforme LMS Digiforma : extranet stagiaire, émargements, questionnaires, documents et attestation
- Trames de check-list, grille de relevé des temps, plan de salle vierge et matrice de plan d'action remis aux participants
- En amont : Test de positionnement en ligne et auto-évaluation au regard des objectifs de la formation
- Pendant : Exercices chronométrés, relevés de temps commentés, simulations de coup de feu avec grille d'observation, quiz d'étape
- À l'issue : QCM final, auto-évaluation au regard des objectifs, présentation du plan de fluidification individuel et questionnaire de satisfaction
Où se déroule la formation ?
Dans votre établissement, ou avec d'autres professionnels
Intra : dans votre établissement
Nous venons former votre équipe dans votre restaurant, sur votre plan de salle et votre organisation.
- Dès 2 participants, jusqu'à 12
- Relevés de temps sur votre salle
- Plan d'action à trente jours
Inter : avec d'autres professionnels
Vous rejoignez une session avec des professionnels d'autres établissements, dans une salle équipée près de chez vous.
- Adapté pour former une ou deux personnes.
- Les échanges entre établissements enrichissent la formation.
- Les sessions s'ouvrent à la demande : indiquez votre région, nous vous prévenons dès qu'une date est fixée.
Où souhaitez-vous être formé ?
Partout en France, et quand vous le demandez
Voir les sessions inter déjà programmées ou demandez-en une dans votre région.
Cette formation vous concerne-t-elle ?
Pour qui, et dans quelles conditions
- Public visé
- Chefs de rang, maîtres d'hôtel, responsables de salle, annonceurs au pass, managers de shift et équipiers confirmés, en restauration traditionnelle, hôtelière ou rapide.
- Prérequis
- Être en poste en salle, au comptoir ou au pass. Une saison complète de service est recommandée.
- Organisation
- 2 à 12 participants en intra · 3 jours, 21 heures · présentiel · langue française
- Délai d'accès
- 15 jours ouvrés en intra, sous réserve de l'accord de prise en charge
- Tarif
- Sur devis. Réponse sous 48 heures ouvrées.
- Ce qui rend la session plus utile
- En intra, prévoyez votre plan de salle et, si possible, quelques historiques de caisse et de réservation : les relevés de temps et la cartographie des flux portent sur votre établissement.
- Accessibilité
- Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Précisez vos besoins dans votre demande : nous adaptons les modalités.
- Ce que vous recevez
- Attestation de fin de formation précisant les acquis
Prêt à former votre équipe ?
Demander un devis
Indiquez le nombre de personnes à former et leurs fonctions. Sous 48 heures ouvrées, vous recevez le montant, les dates possibles et les solutions de prise en charge.
- Réponse sous 48 heures ouvrées
- Un interlocuteur unique, du devis à la formation
- Devis gratuit et sans engagement
Combien coûte cette formation ?
Financer cette formation
Votre OPCO est AKTO, pour les hôtels-cafés-restaurants (IDCC 1979) comme pour la restauration rapide (IDCC 1501). Nous vous accompagnons dans la démarche.
À ce jour, cette formation ne figure pas au catalogue Espace Formation d'AKTO. Elle peut être prise en charge au titre du plan de développement des compétences, selon les règles AKTO en vigueur et sous réserve des fonds disponibles, en hôtellerie-restauration comme en restauration rapide. Nous vous indiquons la solution avec le devis.
Prévoir le délai d'instruction de la demande de prise en charge par AKTO en plus du délai d'organisation.
Règles de prise en charge AKTO (révisées régulièrement) : hôtels-cafés-restaurants · restauration rapide
Qu'en pensent les participants ?
Nos résultats
Nous ne publions pas encore de résultats propres à cette formation. Les indicateurs de l'organisme, avec leur période et leur méthode, sont sur notre page « Nos indicateurs ».
Un professionnel de l'hôtellerie-restauration, sélectionné pour son expérience du terrain, sa qualification vérifiée et sa capacité à transmettre à une équipe en activité.
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION. Certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02. Voir le certificat (PDF)
Une question avant de vous décider ?
Questions fréquentes
À qui s'adresse cette formation ?
Faut-il de l'expérience ?
Combien de temps dure la formation ?
Convient-elle à la restauration rapide ?
L'intelligence artificielle est-elle abordée ?
La formation peut-elle se suivre en ligne ?
Comment cette formation est-elle financée ?
Cette formation est-elle éligible au CPF ?
Que reçoit chaque participant ?
Organisme de formation certifié. AIDORESTO est certifié Qualiopi au titre des actions de formation (certificat n° CPS RNCQ 0770 – REV 02). Cette formation n'est pas une formation réglementée.